フカヒレの姿煮一品豆腐添え

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フカヒレの姿煮一品豆腐添え

■作り方
(1)	フカヒレは形がくずれないように竹網ではさみ、ボールで蒸したのち水にさらして臭みをぬきます。
(2)	上湯をオイスターソース、しょう油、酒、砂糖、コショウで味つけし、ここにフカヒレを入れて煮込みます。
(3)	水溶きかたくり粉で煮汁をとめ、鶏油、ごま油、ねぎ油でコクと照りを出します。
(4)	豆腐、鶏のささ身、豚の背脂をペースト状にし、味をつけます。
(5)	脂を塗ったレンゲに(4)をのせ、ヘラで琵琶の形にととのえます。
(6)	(5)をヒーター弱で4～5分蒸し、中国パセリと卵黄で飾ります。
(7)	チンゲン菜は油で炒めてから塩、酒と少量の砂糖を加えたスープでボイルします。
(8)	器にチンゲン菜と一品豆腐を飾り、煮込んだフカヒレを盛り込みます。

煮込んだフカヒレと豆腐の旨み。食の極意を知り尽くした中国料理ならではの贅沢。