涼を呼ぶサーモンの先付

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涼を呼ぶサーモンの先付

■作り方
(1)	サーモンは1cmくらいの厚みで10cm角に切ります。
(2)	魚のすり身をすり鉢であたり、塩、砂糖、酒で味をととのえて味つけします。
(3)	抜き板の上へ(2)のすり身を1cmの厚みでのばし、10cm角くらいの大きさにします。
(4)	(3)の上へ(1)を重ね、その上に(3)をのせてサンドイッチのように重ねていきます。
(5)	(4)を甘酢をはったパイレッシュの中へ入れて一昼夜漬け込み、酢じめをします。
(6)	ぶどうは皮をむき、竹串で種を取り、さっと甘酢にくぐらせておきます。
(7)	あこうは薄造りにし、うす塩をした後、軽く酒炒りします。
(8)	防風は針で根元を十文字にさいて水につけます。のち、開いていかり型にし、いかり防風とします。
(9)	(5)を小口からひとくち大に切ります。
(10)	器に(6)(7)(9)とキャビアを美しく盛り、(8)を添えて供します。

口の中に上品な涼感が広がります。