秋鮭の葱巻焼き　雲丹敷きソース

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鮭の葱巻焼き雲丹敷きソース

和と洋の贅沢な食材を使った、極上の一品。

■作り方
(1)	生鮭の身は観音開きにし、白ねぎは両面斜めに切りこみを入れ、空のフライパンをよく熱し、両面に焼き目をつけて４等分に切り、フォアグラは４等分に切ります。
(2)	つけ地の調味料を合わせて(1)の生鮭、白ねぎ、フォアグラを漬けこんで下味をつけます。
(3)	(1)の鮭に(2)の白ねぎとフォアグラを芯にして巻きこみ、つまようじでとめ、190℃くらいに熱したオーブンで焼きあげ、最後にゆずの輪切りをのせます。
(4)	しめじ、まいたけは小分けし、フライパンにオリーブオイルを熱して炒め、香草（タイム、バジルの粗刻み）を加えて炒め、塩、コショウ、しょう油各少量で味つけして取り出し、その後にバターにウニソースの調味料を加えてよく混ぜ合わせた後、ヒーターにかけ、少し煮詰めてウニソースを作ります。
(5)	器にウニソースを敷き、(3)の鮭のねぎ巻き焼きを盛り、白ねぎの細切りをのせ、その上にセルフィユを添え、酢取りはじかみをあしらいます。また、好みによって、さつまいもをいちょう・もみじ型に抜いて色づけて揚げたものを散らすのもよいでしょう。