射込み蕪の餡抱掛け　天柚子

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射込み蕪の餡抱掛け天柚子

■作り方
(1)	かぶらは茎を切りおとし、五方または六方にむいて形をととのえ、真中をくり抜いてサッと熱湯でゆで、かぶらだしの昆布でゆっくりと熱を通し、分量の調味料で味をふくめます。
(2)	一方、鍋に油と合鴨ミンチを加えて炒め、白玉みそと煮だし汁を加えて練り、合鴨みそを作ります。
(3)	かぶらの芯の軸の部分を色よくゆで、しめじは小分けにし、(1)のかぶらだしに途中で加えてサッと煮て取り出し、エビは背わたを取り、鍋に酒、みりん各大さじ3杯を煮立て、うすくちしょう油小さじ1杯、塩小さじ1/5杯を加え、土しょうがの薄切りとともに加えて煮含めます。
(4)	(1)のかぶらを取り出して(2)の合鴨みそをさしこみ、さらに(3)のエビ、しめじ、かぶらの軸を色どりよく盛り合わせ、ゆずの皮の松葉切りしたものをあしらいます。
(5)	(4)のさしこみかぶらを盛り合わせ、(1)のかぶらだしをこして水溶きかたくり粉でとろみをつけ、かぶら餡にして先の盛り合わせにかけます。

合鴨みそがかぶらの旨みを引き立てる、伝統的な日本料理。