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| フォア・グラ ビゴルノーグランペのアロッシュ添え |
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| ■材料(4人分) |
鴨のフォア・グラの厚切り
（合計で600gになるくらいの小2房を使用） |
10枚 |
| ビゴルノーグランペ（貝） |
400g |
アロッシュ
（海岸の絶壁で採れるプルピエに似た植物） |
120g |
| クリスト･マリンヌ（あつけしそう）の新芽 |
10g |
| シェリー酢 |
25cc |
| 蜂蜜酒 |
80cc |
| 鴨の汁（ジュ･ド･カナール） |
350cc |
| ホースラディッシュ（西洋わさび） |
65g |
| 甘味バター |
120g |
| レモン汁 |
40cc |
| ローリエ |
1枚 |
| 小麦粉 |
適量 |
| 塩・白コショウ |
適量 |
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| ■作り方 |
| (1) |
たっぷりの水でビゴルノーグランペを洗い、塩、コショウ、レモン汁、ローリエの葉を入れた水に入れます。これをヒーター強にかけて沸騰したらヒーターを弱め、かすかに煮立たせながらさらに5分煮ます。そのあと貝ぶたを取り、身を殻からはずしておきます。 |
| (2) |
フォア・グラは約1.5mm厚さのエスカロップにし、目につく薄皮や血管を取り除き、ラップをして涼しい場所に置いておきます。 |
| (3) |
塩を加えた熱湯でクリスト･マリンヌは10秒、アロッシュは1分ブランシールします。その後冷やし、布の上で水分をきります。 |
| (4) |
エスカロップに切ったフォア・グラは、塩、コショウして小麦粉をはたき、テフロン加工のフライパンで両面30秒ずつ焼きます。焼きあがったらペーパータオルで油ぎりをし、冷めないようにおいておきます。 |
| (5) |
(4)のフライパンに残った脂を捨て、紙でふきとったのち、シェリー酢でデグラッセします。ほぼ完全に煮詰め、蜂蜜酒を入れて、また半分になるまで煮詰めます。鴨のジュとおろしたホースラディッシュを加えてモンテオブールし、塩、コショウで味をととのえます。 |
| (6) |
(5)のソースのなかに(1)の貝を入れて温めます。その間に(3)のアロッシュとクリスト･マリンヌもバターを使ってサッと温め、味見をして、必要であれば塩、コショウします。ソースをシノワでこし、盛りつけます。 |
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| 舌の上でトロリと溶けそうなフォア・グラの脂、風味を活かした一品。 |
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| １人分の栄養価 |
| エネルギー |
1203kcal |
| タンパク質 |
38.8g |
| 脂 質 |
99.7g |
| 炭水化物 |
23.6g |
| 塩 分 |
2.2g |
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辻ウェルネス
梅田先生のアドバイス |
| ● |
フォアグラを焼く時は、焼きすぎないようにヒーター弱で手早く焼きます。小麦粉をふっておくと、旨みの流出をおさえることができます。 |
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