■材料（４人分）

• さんま … 2尾（440g）
• ピーマン … 2個（40g）
• セロリ … 1本（80g）
• 紫玉ねぎ … 1/2個（100g）
• 赤パプリカ … 1/2個（90g）
• レモン … 1/2個（60g）
• 塩 … 小さじ1/2
• 黒コショウ … 少々
• 小麦粉 … 大さじ1
• サラダ油 … 適宜

• 酢 … 100cc
• 砂糖 … 小さじ4
• 塩 … 小さじ1/2
• 黒コショウ … 少々
• ローリエ … 1枚

■作り方（調理時間目安：30分（冷やす時間は除く））

1. さんまは3枚におろします。頭を落とし、腹に切り目を入れて内臓を取り除いて腹を洗います。頭側から、中骨の上をなぞるように包丁を入れて尾まで切り、身を切り離し、裏返して片側も同様に切ります。仕上げに腹骨に包丁をあて、小さな骨を取り除いて、半身を各3等分の長さに切ります。両面に塩を振り、10分ほどおきます。
   ※「あじを3枚におろす」参照
2. ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取り除いて斜めのせん切りに、セロリは筋を取って斜めのせん切りにします。紫玉ねぎは繊維に直角に薄切りに 、赤パプリカは縦半分にしてからへたと種を取り除いて繊維に直角に1〜2mmの薄切りにします。切った野菜は全てバットに入れます。
3. レモンは厚さ2〜3mmのいちょう切りにします。
4. Aを鍋に入れ、火力「中」で軽くひと煮立ちさせて熱いうちに2のバットに注ぎます。
5. 1の水分をキッチンペーパーでふき取り、両面にコショウを振って全体に小麦粉をまぶします。170度のサラダ油で3〜4分、軽く焼き色がつくまで揚げます。
6. 5が熱いうちに4のバットに入れて、粗熱がとれるまで上下をときどき返しながら漬け込みます。
7. 6の粗熱が取れたら1のレモンを加え、冷蔵庫で冷やします。

１人分の栄養価
エネルギー	331kcal
タンパク質	15.2g
脂質	23.9g
炭水化物	10.7g
塩分	1.7g

エスカベーシュは、洋風の南蛮漬けのこと。マリネ液やフレンチドレッシングに香味野菜と揚げた魚を一緒に漬け込みます。冷えればすぐに食べられますが、1〜2日おいてしっかり味がなじんだものもおすすめです。あじやサーモンなどいろいろな魚で楽しめます。

野菜は長さがそろっていると見た目がきれいで食べやすいです。ピーマンやセロリは斜めにする角度を調整し、ほかの野菜と同じくらいの長さになるように切りましょう。

塩を振ったさんまは、生臭さを抑えるためにキッチンペーパーで水分をふき取ります。

作り方の5

さんまは揚げてすぐ、熱いうちにマリネ液に漬け込みましょう。冷めるときに味がしみ込み、おいしく仕上がります。

作り方の6