岡田美里レシピ:2006年6月

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『すいかのゼリー』

すいかはほとんどが水分。このデザートを作るたびに、つくづくそう思います。すいかの赤い果実の部分を目の粗いざるなどにあけ、下にはボウルなどを置いて裏ごしする要領で、すいかの果汁を取っていきます。ざるの上にはすいかの種が残るのみ。これを捨て、あとはゼラチンで好みのゆるさに固めましょう。

すいかのゼリー

すいかの果汁　250cc～300cc
ゼラチン　5g
砂糖かガムシロップ　大さじ2

1. ボウルにざるを重ね、くりぬいたすいかの果実をのせて軽く裏ごしし、種は除きます。

2. ゼラチンは水（分量外）でふやかし、もどしておきます。

3. 小鍋に少量の湯（分量外）を沸かし、砂糖かガムシロップを加えて溶かします。

4. 3に2を加え、ゼラチンが溶けたら1のすいかジュースに加えてよく混ぜ、器に入れて冷蔵庫で冷やします。

さわやかな初夏の風に吹かれて、庭先で食べたいデザートです。

ホントに簡単な『すいかのゼリー』ですが、ポイントは、ゼリーのゆるさ。250ccのジュースに対し、5gのゼラチンで、いわゆるコーヒーゼリーくらいの固さに仕上がるので、もっとやわらかいのがお好きな方は、すいかジュースを300ccくらい使ってみてください。ほろっと口の中でとろけるような食感になりますよ。

赤つながりでもう一品。トマトときゅうりのサラダが涼を呼びます。

何かもう一品、というときによく作るのが『トマトときゅうりのサラダ』です。ポイントは、きゅうりをめん棒などでたたいてから、輪切りにすること。ドレッシングがよくしみ込んで、しっかりとした味になります。

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その32- ハーブ研究家 -

別荘の庭でハーブを育て、お料理に使っています。ハーブ研究家にはならなかったけれど…。

20代のころ、ハーブ研究家になろう、と決めていたことがあります。その当時は、今のようにハーブが一般化していませんでしたから、通信教育で習おうかと真剣に考えていたのです。そもそもの理由は、そのころ、レギュラー番組を週に7～8本も持っていて、食事のほとんどがスタジオが用意してくださる出前のお弁当だったんですね。揚げ物も多く、おまけに野菜は不足しがち。「ヘルシーなハーブ料理が食べたい！」。単純にそう思ったのがきっかけでした。でも、だんだん調べていくうちにハーブの奥の深さがわかり、これは、今の私が片手間にできることじゃない…、と早々にあきらめました。
今でもハーブが大好き。
セージやミントやバジルを見ると、若いころの淡い"夢"を思い出すのでした。

2006年6月22日


		ミリさん家のごはんダイアリー　第31回　トムヤムトマト

トマト味とトムヤムクン。これ、意外に合うんじゃない？　ある日突然ひらめいて、トマトの水煮缶にトムヤム・ペーストを加えてみたら、想像以上のおいしさ。一見、ごく普通のトマトスープですが、ひとたび口に含むと、みんな驚きの声をあげます。
「えっ、この組み合わせ、何で今まで気がつかなかったのかしら」と。今日は、程よい刺激がクセになる『トムヤムトマト』をご紹介します。

『トムヤムトマト』

私の大好きなタイ料理。家では手抜きでも充分おいしいものが作れます。一見すると、普通のトマトスープのように見えますが、味はトムヤム・テイストです。トマトの水煮缶を水で薄めて少し煮詰め、市販のトムヤム・ペーストを加えるだけ。タイ料理が大好きな人にはヤミツキの味です。辛さはトムヤム・ペーストの量で自由自在に調節できます。

トムヤムトマト

たまねぎ　1/2個 / トマトの水煮缶　1缶
サラダオイル　大さじ1 / トムヤム・ペースト　大さじ1（好みで調節）
レモン汁　大さじ2 / 香菜、レモン　各適宜

1. サラダオイルをひいたフライパンで、みじん切りにしたたまねぎをよくいためます。

2. 1に、トマトの水煮缶を加え、水分が少ないようなら水（分量外）を足します。

3. トムヤム・ペーストを加え、よく混ぜ合わせ、仕上げにレモン汁で味を整えます。

みじん切りのたまねぎは、きつね色になるまで弱火でいためます。

ちょっとしたことですが、スープを作るときに、こうしてたまねぎをいためると、仕上がりがぐんとおいしくなります。『トムヤムトマト』の場合も、トマトの酸味がやわらぎ、コクと風味がアップしますよ。弱火でじっくり、20分くらいいためるといい色になります。

トマトの水煮缶を加え、実をつぶしながら火にかけましょう。

私のお気に入りはカゴメの「完熟カットトマト」ですが、ホールトマトの水煮缶でもOKです。その場合、ホール状のトマトをつぶしながら、煮ていきます。あまり火を通しすぎないことが、トマトスープを色よく仕上げるコツです。たまねぎをいためた後、トマトの水煮缶を加えたら5分程度、さっと煮ましょう。缶詰めによって、水分が少ない場合は水を加え、お好みの濃さに調節してくださいね。

トムヤムクンを作るときに欠かせない「トムヤム・ペースト」。

タマリンドやにんにく、砂糖など、さまざまな素材のエキスが凝縮しているインスタントのトムヤム・ペースト。水に溶いて、レモングラスやえび、ふくろたけなどを入れて煮詰めるだけで、世界3大スープのひとつ「トムヤムクン」が出来上がります。トムヤム・ペーストは、トマトとの相性も抜群。少量加えただけでも、かなり"すっぱ辛い"スープになるので、辛いモノ好きな方でも、トマトの水煮缶1缶に対し、大さじ1くらいのペーストの量を目安にしてください。仕上げにレモン汁を加えてひと混ぜ。器によそい、あれば香菜などを飾りましょう。
さわやかな酸味とスパイシーな風味が口いっぱいに広がります。

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その31- ソルト＆ペッパー -

数種類あるソルト＆ペッパーの中でも、お気に入り。

いつも食卓の片隅に置いて、眺めたり、手に取ったり。何とも言えない愛きょうのあるルックスがかわいいペンギンのソルト＆ペッパー。お客さまとともに食事するときも、家族だけで食卓を囲むときも、このペアは、必ず手の届くところにいます。アンティークもので、数年前に海外で見つけました。キッチンツールは、時代とともに、新しいものが加わり古いものは捨ててしまったり、どこかへしまい込んだりしますが、このソルト＆ペッパーは、すっかり我が家の一員。大切に使い続けたいもののひとつです。

2006年6月15日


		ミリさん家のごはんダイアリー　第30回　まぐろのポキ

ビールがおいしい季節になりました。teporeユーザーの皆さまはいかがお過ごしですか？　　この時期、夕飯の準備の前などに、まだ明るい外の風景を眺めながら食べたい一品が今日ご紹介するポキです。まぐろのぶつ切りに下味をつけ、ねぎやにんにくで風味を加えたハワイのおつまみメニュー。冷やしたビールのおともにぴったりです。ハワイアンミュージックなどを聴きながら、ひと足早い夏気分を味わいませんか？

『まぐろのポキ』

まぐろのPOKE＝ポキとは、ハワイ風の「まぐろのづけ」のようなもの。ハワイのスーパーマーケットの鮮魚コーナーでは、必ず売っているローカルフードです。ねぎ、たまねぎや海藻をあえたものなど、種類も味もさまざま。まぐろだけでなく、かつおやサーモンなど、いろいろなポキがあります。ハワイ語でまぐろは"アヒ"。現地では「AHI POKE」という名で親しまれています。

まぐろのポキ

たまねぎ　1/2個 / まぐろ（ぶつ切り）　250g
にんにく　1/2かけ / 万能ねぎ　2～3本
ごま油、しょう油　各大さじ1 / レモン汁　大さじ1/2

※たこポキは、まぐろをたこ250gに変え、ミニトマト5個を加えます。

1. まぐろをボウルに入れます。

2. たまねぎはみじん切り、にんにくはすりおろしに、万能ねぎは小口切りにします。

3. 1に、2とごま油としょう油、レモン汁を加えてあえます。

4. 器に盛って出来上がり。

ぶつ切りのまぐろにみじん切りにしたたまねぎを加え、他の材料を次々加えていきます。

切ってあえるだけ。なのに驚くほどおいしいポキ。マウイに姉の家があって、そこに遊びに行ったときにもよく作ります。夕方から浜辺の公園でバーベキューを、なんていう金曜日には必ず登場。ビールのおつまみなどにもぴったりです。

ごま油を加えると風味がアップ。魚介類とごま油は抜群の相性です。

しょう油をナムプラーに変えたり、ラー油をたらして辛みを加えてもおいしいポキ。薬味にしそやしょうが、みょうがを加えてもGOODですよ。まさに、アジアならではの一品です。"POKE"とは、ハワイ語で「細かく切る」「スライスする」といった意味だそうです。

まぐろをたこに変えれば「たこポキ」の出来上がり。

ポキは、どんな魚介類でもできてしまうので、たこと相性のいいトマトを合わせて作ってみました。リーズナブルな材料で、簡単に出来てしまうところが、ポキの魅力です。ミニトマトは半分にスライスし、あれば香菜などを飾って、さらにアジアンテイストに！　ハワイでは、たこは「オクトパス」ではなく「タコ」と言います。

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その30- 不思議あんみつ -

まろやかな中にひんやりとした夏の涼。不思議なおいしさを体験してください。

以前、パン作りのお教室の延長で「エプロン」という小さなお店を開いていたことがありました。そこで大好評だったメニューがこの『不思議あんみつ』です。コーヒーゼリーとあずき、きな粉と黒みつ、アイスクリームの5種類の味と食感のバランスが絶妙！　ゼリーならではのプルンとっした舌触りにアイスクリームの冷たさ、そこに常温のあずきときな粉がからみ合い、黒みつが上品な甘さを加えます。コーヒーの香りは「和」の甘味に不思議な奥行きを与えて…。食べるごとに違った味が感じられる、驚きいっぱいのスイーツです。

2006年6月 8日


		ミリさん家のごはんダイアリー　第29回　洋食屋さんのデミグラスソース

コロッケやスコッチエッグなどのおそうざいは、子どもたちの大好物。でも、全部自宅で作るとなると、けっこう大変ですよね。お肉屋さんで揚げたてを買い、その分、ソースに凝ってプロっぽく仕上げてみるのはいかが？　今回は、フライのおかずが洋食屋さんのメニューにグレードアップする、とっておきのデミグラスソースをお教えします。

『洋食屋さんのデミグラスソース』

まず、市販のデミグラスソースを購入し、その味をベースにほんのひと手間加えるだけ。コツはおろしたまねぎとポートワイン（またはマデラ酒）で甘さを引き出し、しっかりと煮詰めてコクを出すこと。さまざまな旨味成分がギュっと凝縮されたソースで、いつものおかずがプロの味に仕上がりますよ。

洋食屋さんのデミグラスソース

たまねぎ　1/2個 / デミグラスソースの缶詰　1缶
みりん、しょう油　各大さじ1
ポートワインまたはマデラ酒　大さじ1/2

1. たまねぎはフードプロセッサーですりおろします。

2. 1にデミグラスソースの缶詰を加え、さらにポートワインまたはマデラ酒を入れます。

3. 鍋に2を入れ、みりん、しょう油を加えて火にかけ、20分ほど煮詰めます。

4. 2/3くらいの量に煮詰まったら出来上がり。

たまねぎをフードプロセッサーにかけた後、市販のデミグラスソースを入れます。

たまねぎはフードプロセッサーですりおろしの状態に。おろし金ですりおろしてもOKです。そこへ、市販のデミグラスソースをプラス。私のお気に入りは『ハインツシェフソシエ』。こだわりブランドの深みのある味わいが、さらにプロっぽい味に仕上げてくれます。

ポートワインを加えます。甘みと香りが加えてさらにおいしさアップ！

ソースと相性抜群のポートワイン。程よい甘さと上質な香りで、洋食に使われるお酒の代表選手ですね。アルコール度数の高いお酒ですが、このソース自体、後でじっくりと火を通すので、アルコール分は飛び、果実のエキスだけが残ります。ソースをおいしく仕上げるためにも欠かせない存在です。同じポルトガルの甘口ワイン、マデラ酒を使ってもけっこうですよ。

たまねぎの辛みも、煮ると甘さに変わります。

すべてを鍋に移し、調味料を加えたらよく混ぜ合わせて火にかけます。生のままのたまねぎは刺激が強いのですが、こうしてじっくりと煮込むことで甘さが引き立ち、うまみとコクがアップします。火にかけたら、焦げないように水けを飛ばすように弱火で煮込んでください。約20分後、ソースが2/3ほどになったら出来上がりです。スコッチエッグにとろりとかけて召し上がれ。
このソースは、フライだけでなくオムレツやハンバーグの煮込みソースなどにもぴったり。クセになるおいしさです。

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その29- ピーマンのカンタンご飯のとも -

市販のビン入り切り昆布とせん切りピーマンをあえるだけで意外なおいしさ！

何もないとき、ご飯にこのおかずだけで大満足。細めのせん切りにしたピーマンに、切り昆布を混ぜるだけ。これだけで、ご飯が進む、進む！　食欲のないときでも、ささっと食べられちゃう。基本素材はピーマンと切り昆布ですが、そこにシソのせん切りを加えたり、ごまを散らしたりと、その日の気分でアレンジするのが、また楽しい。
ホームパーティを開いたとき、残ったピーマンを使って即興的に作ったメニューがコレ。思いのほか大好評で、以来定番になりました。青々しいピーマンの香りと彩りがさわやかな、初夏の一品です。

2006年6月 1日


		ミリさん家のごはんダイアリー　第28回　豚肉の紅茶煮

時間があるとき、作っておくと何かと便利な「煮物」ですが、この『豚肉の紅茶煮』もそのひとつです。たっぷりの紅茶液の中でゆでてその後、つけ汁の中に漬けておくだけ。冷蔵庫で1週間から10日は日持ちするので、その日の気分でいろいろアレンジして召し上がれ

『豚肉の紅茶煮』

この料理は豚の肩ロースを使います。肩ロースとは、肩の上の部分で、赤身に脂肪が適度に入り、旨味があって豚肉らしい深い風味の味わえる部位なんですよ。しょうが焼きやトンカツにも適しています。その肩ロースをかたまりで使い、紅茶で煮込んでみました。

豚肉の紅茶煮

豚肩ロース　400g / 水　2リットル
紅茶　大さじ4 / しょう油、みりん、酢各50cc

1. 大きめの鍋に湯を沸かし、グラグラ沸騰したら紅茶の茶葉を入れて火を止めます。

2. そのまま5分ほど置いて茶葉が開いたら、大きめのボウルなどに紅茶液をこします。

3. 鍋に2の紅茶液をもどし、フツフツ煮立つ程度の中火にかけて豚肩ロースをゆでます。

4. 10分たったら上下を返し、20分程度かけて中までしっかり火を通します。

5. しょう油、みりん、酢を煮切ってから、ジップ付きのビニール袋に入れます。

6. 紅茶で煮た豚肩ロースを熱いうちに5に入れ、空気を抜いて密封します。

7. 1～2時間程度、常温で味をしみ込ませ、スライスしていただきます。

大きめのポットやボウルに紅茶液をこしましょう。熱いので、作業はシンクの中で。

2リットルの紅茶液を別の容器にこしながら移します。私はいつも、市販のネットを使っています。こうすると簡単に茶葉を取り除くことができます。ティーバッグで紅茶液を作ってもOK。その場合、やや多めに、5つくらいティーバッグを使うといいですよ。紅茶は、できればフレーバーのないものを使用しましょう。

肩ロースはネットで包まれた状態のまま、紅茶液に入れましょう。

こした紅茶液を鍋にもどし、火にかけて沸騰したら豚肉を入れます。かたまりで買うと、たいていネットに包まれているので、そのまま使いましょう。煮ても形がくずれず、扱いやすいですよ。10分かったら上下を返して、まんべんなく火を通してください。400gくらいのかたまり肉なら、20分程度で中まで火が通るはず。

市販のジップ付きの保存袋で調味料を合わせ、煮たかたまり肉を漬けます。

しょう油、みりん、酢を鍋で煮切ってジップが付いたビニール袋の中に入れ、紅茶煮の豚肉を漬け込みます。空気を抜いて、このまま1～2時間、味をなじませまたら、スライスをしていただきます。つけ汁をかけていただくと、おいしいですよ。
『豚肉の紅茶煮』は、サラダにしたり、きざんでチャーハンにしたり、保存しながらいろいろな料理にアレンジして召し上がってください。

レシピ食材検索「豚肉」

その28- ほうじ茶と玄米茶 -

『一保堂茶舗』（電話075-211-3421）のおいしいお茶でブレイク。

京都に行くと、必ず訪ねる老舗茶舗『一保堂茶舗』。この店のほうじ茶と玄米茶は絶品！　特にほうじ茶が気に入り、いろいろと試しましたが、同じほうじ茶でもそれぞれに香りやコクがまったく違うのに、驚いてしまいます。ほうじ茶は、高温のほうじ機でいることでカフェインが飛ばされ、代わりにほうじ特有の香りが生まれます。
東京でも購入できますが、風情ある寺町二条の本店で、というのが、ちょっとした私のこだわり。暑くなる季節ですが、食事の後に、香ばしい熱々のほうじ茶をいただくと、身も心もホッと落ち着きを取り戻します。

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