加茂茄子の吹き寄せ

加茂茄子の吹き寄せ

■作り方
(1)	加茂茄子は七三に切り、中央をスプーンでくり抜き、天ぷら鍋に油を入れて160℃で揚げます。
(2)	鍋でみりんを煮立て、うすくちしょう油、だし汁を加えてひと煮立ちさせます。
(3)	エビは殻をむいて背わたを取り、2cm角に切り、焼きうなぎも同様に切ります。
(4)	別の鍋に(2)の煮汁1/3を取り、ほぐしたしめじ、4つ割にしたむき栗、枝豆、ゆり根、(3)のエビと、焼きうなぎ、もみじ麩を入れてひと煮立ちさせます。
(5)	三ッ葉をゆで、ゆずは皮をむいて細切りにします。
(6)	(2)のだし汁を水溶きかたくり粉でとろみをつけます。
(7)	器に(1)の茄子と煮汁をきった(4)の材料を盛り付け、あんをかけてその上にゆずの皮と三ッ葉を添えます。

料亭の味を思わせる、上品な雰囲気の吹き寄せ。