穴子のアスパラ巻き銀餡がけ

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穴子のアスパラ巻き銀餡がけ

■作り方
(1)	あなごは開き、背びれ、腹骨、頭を取りのぞきます。グリーンアスパラはハカマを取り、塩ゆがきします。アスパラガスを芯にして、あなごは皮を表にして巻きつけ、串をうちます。あなごの巻きはじめのところは、竹の皮かタコ糸でくくりつけておきます。ロースターで焼き、上下が焼けたら串をうちなおして焼きます。焼きあがりにかけしょう油をつけてこんがりと焼きあげ、2cmくらいの高さにそろえて切りだします。
(2)	にんじんは3cmくらいのあられ切りにしてゆがき、八方だしに浸しておきます。さやいんげんは塩ゆがきしてにんじんと同じ大きさに切り、八方地に漬けこみます。木茸は糸切りにしてゆがき、八方だし汁で炊いておきます。土しょうがはおろして絞れる状態にしておきます。銀あん用の煮だし汁をわかし、かたくり粉と同量の水を合わせ、沸騰がやんだところに水溶きかたくり粉を入れ、ふたたびわかして熱を通します。

八方だしがほどよくしみこんだ野菜があなごのクセをやわらげます。