鮑と車海老黄身酢和え

鮑と車海老黄身酢和え

■作り方
(1)	アワビは殻つきで塩をつけ、亀の子タワシで洗います。
(2)	(1)に酒、塩をふり、蒸し器で約3時間、殻ごと蒸します。
(3)	(2)が蒸しあがれば、ひとくち大に切ります。
(4)	車エビはのし串を打って、塩、酒を入れた湯でゆでます。
(5)	(4)が冷めてから串を抜き、殻をむいてひとくち大に切ります。
(6)	きゅうりは色出しをし、蛇腹に切って立塩につけ、ひとくち大に切ります。
(7)	ラディッシュは糸切りにします。
(8)	(3)(5)(6)を器に盛り、黄身酢を上からかけて、(7)のラディッシュを天盛りし、供します。

〈黄身酢の作り方〉
卵黄と調味料を全部合わせて湯せんにかけ、混ぜながら熱を通します。余熱でも熱が通りやすいので、やや半熟状態でヒーターから下ろし、ガーゼでこします。

まろやかな黄身酢が魚介の旨みを引き立てます。