| ■作り方 |
| (1) |
沸騰したたっぷりの湯にうどんを入れ、煮立ったら差し水をしてヒーターを強にして15〜20分ゆでます（最後の5分はヒーターを弱にします）。そのあと流水にさらし、少しずつ手でつまむようにざるにあげ、もう一度氷水で冷やし、水気をきります。 |
| (2) |
あわびは殻つきで塩をつけ、亀の子タワシで洗ったのち、酒、塩をふり、蒸し器で約3時間蒸します。蒸し上がれば殻と身に分け、身をひとくち大にそぎ切りにし、殻にのせます。 |
| (3) |
オクラは枝つきを切り、がくを取ったあと塩でもみ、うぶ毛を取り、ゆでます。冷めたら輪切りにし、殻の上に盛ったあわびに散らし、金箔をかけます。 |
| (4) |
エビは頭を取り殻をむいて背わたを取り、のし串をして八方だしで煮たのち、ひとくち大に切ります。 |
| (5) |
生ウニは塩、酒をふり、さっと蒸します。 |
| (6) |
小さめのセルクル型に別々にエビ、ウニ、オクラを入れ、ゼラチンを加えた八方だしを注ぎ、冷やし固めてコハク羹を作ります（エビとオクラの下処理は(3)(4)と同様）。 |
| (7) |
器に蓮の葉を敷き、上に(1)のうどん、(3)の殻ごとのあわび、エビ、花つききゅうり、うどんの上に(6)をのせ、紅葉を添えます。 |
| (8) |
半分に切ったほおずきの中におろししょうが、横に針海苔、洗いねぎを薬味として添え、冷たいつゆだしでいただきます。 |
