| ■作り方 |
| (1) |
エビはボイルし、ホタテとアスパラはバターソテーにします。ピーマン３色はひし型にし、油でサッと揚げ、塩をしておきます。 |
| (2) |
春巻きの皮は、4cm角に切り油で素揚げしておきます。 |
| (3) |
エシャロットをバターソテーして、白ワイン、ノワイリー酒を加えて煮詰めます。 |
| (4) |
魚のだし、サフラン半分の量を加え、コショウも煮詰めます。 |
| (5) |
生クリームを少し加え、煮詰めてパッセします。 |
| (6) |
残りのサフランを加え、バターモンテします。 |
| (7) |
それぞれを器に盛りつけ、揚げた春巻きの皮と、イクラ、ウニを添えピーマン、アスパラガスをかざります。 |
|
|
| ※ |
ノワイリー酒＝白ワインに20種類のハーブを加えた酒。 |
| ※ |
ミニョネット＝粗挽きコショウ |
| ※ |
バターモンテ＝ソースの仕上げにバターを溶かしこみ、バターの香りととろみをつけること。 |
|
|
