大正製薬ダイレクト×TEPOREコラボレーション「青汁レシピコンテスト」応募締切 10月31日（金）AM10:00まで

RSS2.0
2007/7/5掲載

大人の食学〜調味料を知る〜　
大人の食学(たべがく)イメージ写真

「豊かな人間性を育むため」という理由で制定され、注目を集めている食育基本法。2006年12月には、この法律に基づいた初めての「食育白書」も発行されました。健やかな生活を送るために、さまざまな角度から“食”を考えようという方向に世の中は動いています。「食育」というと、これまでは子どもをターゲットにしたものととらえられがちでしたが、より豊かな毎日を過ごすためには、大人たちこそ充実した食生活が必要です。そこで、TEPORE会員の皆さまの“食”経験をアンケートで披露していただき、食材・料理方法に限らず、栄養面や生産方法など、多方面から“食生活”について考えていきたいとテポーレは考えます。豊かな“食”をキーワードに、人生そのものを見つめ直したい。それが、テポーレ「大人の食学（たべがく）」です。
※生活習慣病や健康診断の数値など、体調や状態には個人差がございます。食事療法や食材の制限などが必要とされる場合は、医師や専門家の指示に従っていただけますようお願いいたします。
調査概要
調査方法 インターネットリサーチ
調査期間 2007年6月14日（木）〜6月17日（日）
対象者 TEPORE会員
有効回答者数 28,520人（男性14,838人 女性13,682人）
今回の「調味料を知る」に関する調査では、
2007年6月14日（木）〜6月17日（日）の間に、
28,520人の方から回答をいただきました。
コメンテーター　荒牧麻子（あらまき あさこ）管理栄養士、食卓プロデューサー。ホテルオークラヘルスクラブの栄養相談を1973年設立時より担当。NPO法人国際食文化研究所・理事長。その著書に『中高年こそダイエット』(NHK出版)などがある。現在、週刊新潮に『私の週間食卓日記』を連載中。アール・ド・ヴィーヴルの会 http://www.artdevivrenokai.com/
http://www.artdevivrenokai.com/
調味料を豊富にそろえ、こだわりを持って使いこなしているということは、味のバリエーションが増えるだけでなく、健康的な食生活を送っているかどうかのバロメーターにもなるのではないかと思います。いろいろな調味料を上手に食卓に取り入れることで、いつも決まった料理や同じ味付けばかりに偏らず、より多くの種類の食材や味覚を楽しみながら、バランスのとれた豊かな食生活につなげることができるからです。つまり、さまざまな調味料を使って日々お料理したり、食事を楽しんだりしているということは、それだけバランスを考えた食生活を心がけているということの表れ、目安でもあるということになるのではないでしょうか。費用的にも小さな負担で食卓を広げられる調味料は、とても魅力的な存在だと思います。
Q1. 砂糖や塩、しょうゆなどの基本調味料を除いた中で、あなたのお宅で常備している調味料にはどんなものがありますか？
1位 マヨネーズ 94.1％
2位 こしょう 93.1％
3位 ソース 91.9％
4位 植物油 91.7％
5位 ケチャップ 89.6％
6位 わさび 84.9％
7位 唐辛子 81.5％
8位 乳製品 81.0％
9位 ドレッシング類 80.6％
10位 混合調味料 78.7％
11位 ポン酢 77.4％
12位 しょうが 77.0％
13位 からし・マスタード 75.8％
14位 ラー油 62.4％
15位 ジャム・マーマレードなど 60.4％
16位 うま味調味料 55.5％
17位 豆板醤・コチュ醤など 51.6％
18位 チリソース・タバスコなど 35.0％
19位 山椒 31.2％
20位 シロップ 21.2％
（回答数＝28,520人）
その他のご意見


集計結果を見て

女性よりも、むしろ男性の調味料へのこだわりを感じました。比較的珍しい調味料を使っているということは、その調味料でなければできない料理をつくっているということ。例えば中華街やアメ横に、少し変わった調味料を探しに行くという行為だけでも、レジャーとして楽しみになりますよね。調味料は男性的なこだわりを特に発揮できる分野なのかもしれませんよ。自家製のラー油や、柑橘類を育ててのポン酢づくりなど、自分好みの調味料づくりに時間をかけてみるのも楽しいのではないでしょうか。

 コメンテーター 荒牧麻子

Q2. 次の調味料の中で、あなたが一番のこだわりを持って、選び抜いて購入している、または使っているものは何ですか？
1位 とくにこだわっているものはない 34.6％
2位 塩 18.2％
3位 しょうゆ 16.1％
4位 みそ 13.5％
5位 砂糖 5.4％
6位 酢 4.2％
7位 香辛料 4.1％
8位 少数意見 3.9％
（回答数＝28,520人）
その他のご意見

Q3. Q2でお答えいただいた調味料について、とくにどういう点にこだわっているのでしょうか？
1位 味・香りが良いこと 48.5％
2位 国産品であること 37.5％
3位 製造法が天然熟成であること 34.7％
4位 原材料が国産であること 29.5％
5位 原材料が無農薬や有機栽培であること 20.9％
6位 産地限定であること 12.5％
7位 有名メーカーの製品であること 8.4％
（回答数＝18,638人）
その他のご意見


集計結果を見て

調味料に関しては、魚や肉、野菜などの食材以上に、無添加や栽培法といったことにこだわっている方が多いように感じました。安全・安心を具体的に気にしている方の割合が非常に多いということです。それはつまり、調味料は安全性を自分で操作できる食品だということの表れだと思います。また、他の食材は、目利きが難しいですよね。野菜を食べて、有機栽培かどうか判別するのは難しいですが、調味料ならテイスティングではっきり味の違いがわかるということも、こだわりを反映させやすい理由かもしれません。

 コメンテーター 荒牧麻子

Q4. あなたは、調味料の使用量をどのように決めることが多いですか？
1位 自分の味覚に合わせる 56.6％
2位 家族の味覚に合わせる 13.0％
3位 その都度適当に            11.6％
4位 料理本などのレシピに従って計量する 11.3％
5位 健康状態に合わせる  5.7％
6位 調味料はほとんど使わない 1.1％
7位 少数意見 0.7％
（回答数＝28,520人）
グラフ
その他のご意見

TEPOREレシピからとっておきをご紹介　
「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→
 「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→レシピ紹介

Q5. あなたのお宅でもっとも多く使う「みそ」は何ですか？
1位 合わせみそ（既製品） 35.6％
2位 赤みそ（中辛口） 10.9％
3位 とくに決まったものはない 9.0％
4位 だし入りみそ 8.3％
5位 白みそ（中辛口） 7.6％
6位 白みそ（甘口） 6.3％
7位 合わせみそ（自宅で合わせる） 5.7％
8位 赤みそ（甘口） 4.3％
9位 その他 4.0％
10位 減塩みそ　　　　　　　　 3.0％
11位 赤みそ（辛口）　　　　　　　　　 2.2％
12位 東海豆みそ 1.7％
13位 白みそ（辛口）　　　　　　　　　 1.2％
（回答数＝28,520人）
その他のご意見

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科　講師　東　和男（ひがし　かずお）さん コラム／東京農業大学応用生物科学部醸造科学科／講師　東　和男（ひがし　かずお）さん
 

なぜ、みそを使うと料理がおいしくなるのでしょうか？ みその醸造工程では麹菌の働きによって、原料である大豆や米、麦などに含まれるタンパク質からアミノ酸（うま味成分）が、油脂からは高級脂肪酸が、炭水化物からはグルコース（ブドウ糖）が生成されます。さらに、これらの栄養成分の一部を消費しながら、乳酸菌や酵母などの微生物が増殖します。穀物のアミノ酸ばかりでなく、麹菌の菌体にも独特の味があり、熟成とともに酵母の働きによって芳醇な香りが加わって、みその複雑で豊かな味わいが形成されるのです。
また、大豆は畑の肉とも言われ、良質なタンパク質として、日本人の食生活にさまざまなスタイルで取り入れられていますが、通常の加熱調理では消化吸収しにくい面があります。みそやしょうゆのように、麹菌の酵素分解、そして乳酸菌・酵母の増殖にもとづく醸造・発酵プロセスを経ることで、大豆の栄養成分の消化吸収が一段と向上します。 麹イメージ
みそには、赤系や淡色系といった色の違いがあります。原料の大豆を蒸すと着色物質が大豆に保持されて赤系みそに、逆に、大豆を煮ると着色物質等が湯に溶け出して、色の明るい淡色系みそになります。
また、発酵・熟成の期間が長いと褐変（かっぺん）が進行します。褐変とは、大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することで、赤系みそは長い熟成期間を経て褐変が進行しますが、淡色系みそは概して熟成期間が短く、褐変がゆるやかなために淡い色になります。
※東京農業大学オープンキャンパス体験型講座「プロフェッショナル、醸造の流儀」が2007年10月に開講されます。お申し込みは9月3日からですが興味のある方はこちらへどうぞ。
東京農業大学エクステンションセンター　電話03−5477−2562（9:30〜16:00）
http://www.nodai.ac.jp/outline/extension/index.html


Q6. 素材や製法、産地、わが家の特製調味料や、目玉焼きにはソース、サラダにはノンオイルドレッシングをかけるなど、あなたの調味料へのこだわりを教えてください。
  • 煮物に使うみりんは本みりん、酒は清酒を使って、素材をやわらかく、ニオイを消して、素材の味を活かすようにしています。しょうゆや塩の塩分にはあまり頼らないように、素材本来の味がわかる薄味にするように気をつけています　（40代・女性）
  • カロリーが気になるので、マヨネーズを使うときは塩で味付けして少なめに使う　（40代・女性）
  • なるべく酢を多くとるようにしている。少量加えるだけで味にメリハリが出るだけでなく、味の濃さも増す為、減塩にも役立つ。1人暮らしだが、1ヶ月で1リットルは使っていると思う。とにかく国産素材をたくさん摂取したい。外食することもあるが、どこで穫れた食べ物だかわからないので、家にいるときには国産自給率を上げることを心がけている。国産だけでも、探せばいくらでも良いものはあるので、これといったこだわりがなくとも満足できる素材を求めることはできると思って生活している　（29歳以下・男性）
  • 納豆にマヨネーズ　（30代・男性）
  • ポン酢・豆板醤・黒こしょう・ごま油で作るドレッシングは、何にでも合って重宝しています　（40代・女性）
  • 冷やしうどんやそばに、サラダを混ぜてゴマドレッシングで食べる　（30代・女性）
  • かきフライやあじフライには、おしょうゆをかけます。夫は天ぷらにソースをかけます　（50代・女性）

  • ほとんどのものに香辛料を入れる。一味唐辛子、七味、山椒、豆板醤、タバスコ、ハバネロソース…etc。辛みがないともの足りなく感じる。家内には「いつもみんな同じ味になっているんじゃない？」と言われる　（30代・男性）

  • 朝のみそ汁にはこだわっています。赤みそ・白みそ・麹みそと、自分で合わせて具だくさん。1日の健康はみそ汁からです　（70歳以上・女性）

  • マヨネーズにみそを混ぜた「みそマヨネーズ」もおいしいですよ　（30代・女性）

  • 目玉焼きにはいちごジャムが当然でしょう　（40代・男性）

  • 東北出身なので、濃い口にする為、最近流行りの「減塩」とは逆行しますので、調味料は重要です。特に、最近の塩ジャケは甘口が多く、昔ながらの味に近づけるため、塩を足します　（50代・男性）

TEPOREレシピからとっておきをご紹介　
「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→
 「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→レシピ紹介
まとめ
コメンテーター 荒牧麻子

家族内でも、人それぞれ味の好みがあります。調味料は、その個人差を出すのにとても便利な食品なんですね。食卓の上で個性を出せるというのは、とても大事なことです。お子さんは別にしても、ご夫婦は育った環境が違うので、年をとればとるほど、味覚の乖離が出てくるのかもしれません。同じ料理でも、妻はしょうゆで夫はソース、子どもはケチャップなど、それぞれの味覚に合った楽しみ方が比較的簡単にできるというのが、調味料の大きな利点ではないでしょうか。また、「家族の健康状態や季節に合わせて調味料を変える」と答えてくださった方がいらっしゃいましたが、とてもすばらしいことだと思いました。「その日の体調に合わせて」という方も、料理に対する研究心が非常に高いと感じます。調味料への本物志向と、使い方へのこだわり、微妙な味覚と健康への配慮を組み合わせていくと、より豊かで健康的な食卓を楽しめるようになるのではないでしょうか。

※生活習慣病や健康診断の数値など、体調や状態には個人差がございます。食事療法や食材の制限などが必要とされる場合は、医師や専門家の指示に従っていただけますようお願いいたします。
TEPOREレシピからとっておきをご紹介　
「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→
 「調味料使いの技が光るメニュー」レシピはこちらから→レシピ紹介

ご意見・ご感想

あなたの声を聞かせてください

※リサーチ結果の転載、引用、お問合せにつきましては、こちらよりご連絡ください。
次回予告