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こんにちは、ゲストさん |
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TEPORE『大人の食学』、今回のナビゲーターはアグネス・チャンさんです。アグネスさんの若さと美しさ、元気を保つ秘けつは、どうやら母から子へと伝わる薬膳料理にあるようです。「薬膳」と聞くと、家庭料理にはなじみにくくて、ちょっと敷居が高いイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。しかし、皆さんがふだん何気なく口にしている食材の中にも、薬膳の考え方に通じるものたくさんあって、薬膳料理は、誰でも簡単に食生活に取り入れることができるものなのだそうです。7月から9月の3回にわたり、アグネスさんに薬膳料理の捉え方やオススメのレシピ、そして「食べる」ということについてお話しいただきます。※生活習慣病や健康診断の数値など、体調や状態には個人差がございます。食事療法や食材の制限などが必要とされる場合は、医師や専門家の指示に従っていただけますようお願いいたします。
薬膳料理とは・・・
「食べ物には薬と同じような効能がある（＝薬食同源）」「食べ物は天と同じくらい大切である（＝民以食為天）」という、中国の食に対する考え方を基礎とする、健康のための食事のこと。自分の体の状態に合わせて食材を上手に組み合わせ、体質向上へと導くのが薬膳料理です。
はじめての薬膳に関する意識調査
アンケート結果を見てみましょう
アンケート結果を見てみましょう
今回の「はじめての薬膳」に関する調査では、2008年6月12日（木）〜6月15日（日）の間に、
52,574人の方から回答をいただきました。
52,574人の方から回答をいただきました。
調査概要
| 調査方法 | インターネットリサーチ |
| 調査期間 | 2008年6月12日（木）〜6月15日（日） |
| 対象者 | TEPORE会員 |
| 有効回答者数 | 52,574人（男性 28,574人 女性 24,000人） |
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（回答数＝52,574人）
- 自分なりの「薬膳料理」は食べています （40代・女性）
- 知らないうちに、食べていると思う （70代・男性）
- 店で食べたことはないが、TVや雑誌などで得た知識から似たようなものを調理したことはある （50代・女性）
- 薬膳ランチというのを食べたことはあるが、ご飯が雑穀米だったこと以外、どこが薬膳だかよくわからなかった （50代・女性）
「食べたことがない」という方が60.8％というという結果でした。「薬膳料理が何かわからない」という方も9.3％と、TEPORE会員の皆さんの薬膳料理に対する関心はあまり高くないようです。
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（回答者数＝15,610人）
- １回しか食べたことがないので、効果はよくわからない （30代・女性）
- 何となく気分と体調が良い感じがした （50代・男性）
- 汗をかきやすくなった （30代・男性）
- 消化が良いせいか、すぐにおなかが空いてしまった （50代・男性）
- 食欲が少し増した （30代・女性）
- 寝起きがそう快だった （30代・女性）
- 汗をかくなど、代謝が良くなった （30代・男性）
- 風邪の症状が良くなった （40代・女性）
- 便秘が解消された （29歳以下・女性）
- 利尿作用があった （50代・男性）
「特に変化は感じなかった」という方が7割を超えているものの、「血行が良くなった」「胃腸の調子が整った」「肌の調子が良くなった」など、体質改善の効果を実感できている方もいらっしゃいました。変化を感じるためには、ある程度続けて食べることが必要なのでしょうか。
──アグネスさんは、どのように薬膳を学んだのですか？
私は母親から、「体をつくるのは毎日の食事。だからきちんと食事しないのは親不孝よ」と言われて育ちました。特に、女性は子どもを産むし、家庭も食卓も守らなくてはいけないので、料理の知識は学びなさい、覚えなさいと教えられました。どんな食べ物にもそれぞれ、人の体のためになる要素が含まれています。薬膳の考え方に限らず、それを自分の体質に合わせて選んで摂取することが、食べるということの基本だと思います。中国ではわざわざ「薬膳」という言葉は使いませんが、今から思うと、母が伝えてくれた考え方こそが、薬膳の教えだったのですね。
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（回答数＝52,574人）※複数回答
- いつも食べたいとは思わない （30代・男性）
- お寺で食べているイメージがある （29歳以下・女性）
- おなかが空きそう（満腹感が得られない） （30代・女性）
- 胃腸にやさしい （40代・男性）
- 医食同源の理にかなった食事 （30代・男性）
- 奇妙な味、基本的においしくはない （30代・男性）
- 季節に合わせた食材を利用する （50代・女性）
- 材料が手に入りにくい （40代・女性）
- 質素 （40代・女性）
- 人により、体調により、効果が異なる （60代・男性）
- 続けて食べなければ効果は期待できない （60代・女性）
- 野菜主体で塩分が少ない料理 （29歳以下・男性）
- 薬くさくはないけれど、あまりなじみのない香辛料を使ったような風味のときがある （40代・女性）
「健康に良い」というイメージをお持ちの方が6割以上という結果からもわかるように、薬膳と健康は切っても切れない関係のようです。一方では、「漢方薬や生薬を使っている」「家庭でつくるのは大変」といった家庭料理に向かない食事のイメージや、「薬くさい」「味が薄い」「にがい」といったマイナスイメージもあるようです。
──アグネスさんにとって、薬膳の定義とは何ですか？
薬膳と聞いて、まず皆さんがイメージするのは、「漢方薬などを使っている特別な料理」ではないでしょうか。しかし、薬膳は、そんなにむずかしく構えるものではなくて、ほんとうは皆さんのとっても身近にあるものなのです。例えば、ねぎやにんにくを使った料理などは、食べると体がぽかぽかと温まりますよね。これだけでも、体が冷えやすい人にはとても効果がある、立派な薬膳料理なんです。見回してみれば、皆さんが気づいていないだけで、日常の食卓に何気なく並んだメニューにも、薬膳がたくさんあるはずですよ。薬膳料理というと、中国料理のように思われがちですが、四季に恵まれ、季節ごとに旬の味が楽しめる日本は、まさに薬膳にはぴったりの環境なのです。
家族の体質や季節に合わせて食材を選んで料理すること。これが、私にとっての薬膳の定義です。
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（回答数＝52,574人）※複数回答
多くの方が「疲れやすい」と実感していることがわかる結果でした。「疲労感」は、いまや現代人に共通する体の不調といえるかもしれません。
男女別で見ると、男性の2位には「汗をかきやすい」が挙がっており、一方、女性の2位は「手足が冷えやすい」と、男女ではっきりと違いが表れる結果となっています。
男女別で見ると、男性の2位には「汗をかきやすい」が挙がっており、一方、女性の2位は「手足が冷えやすい」と、男女ではっきりと違いが表れる結果となっています。
──薬膳を始めるには、まず自分の体質を見極めることが必要だと聞きましたが、体質とはどのようなものなのですか？
中国では、人の体質は『熱』（ほてりやすい）、『寒』（冷えやすい）、『実』（のぼせやすい）、『虚』（疲れやすい）、『湿』（むくみやすい）、『燥』（乾燥しやすい）の6つに分かれていて、たいていの人は、そのうちの複数を持ち合わせていると言われます。その体質を補うものを食べていくというのが、薬膳の考え方で、例えば、『燥』の体質を持っている人なら、うるおいのたまるものを、冷え性で『寒』の体質の人なら、体を温めるものを食べるように心がけます。
自分の体質をチェックしてみよう！
あなたはどの体質に当てはまるかチェックしてみましょう。それぞれの項目でチェックする数が多いほど、あなたの体質を表していると考えられます。
熱 □ のぼせ、ほてりの症状が出やすい □ 顔が赤らみやすい □ 尿の回数が少ない □ 便秘気味 □ フケが出やすい |
寒 □ 手足が冷えやすい □ 顔色が悪いとよく言われる □ 下痢になりやすい □ 咳やたんに悩んでいる □ 肩こりがひどい |
実 □ のぼせ、ほてりの症状が出やすい □ 便秘気味である □ 血圧が高い □ がっちりとした体格だ □ 声が大きいとよく言われる |
虚 □ 疲れやすい □ 汗をかきやすい □ 体臭がきつい □ やせ型である □ 胃腸が弱い |
湿 □ 血圧が高い □ むくみやすい □ フケが出やすい □ 顔色が紅潮することがよくある □ 汗が多い |
燥 □ 肌が乾燥しやすい □ 肌が荒れやすい □ のどがよく渇く □ 汗をあまりかかない □ 低血圧 |
組み合わせは無数にあるため、全部は紹介できませんが、体質に合わせて摂取したい食材例をいくつかご紹介します。
| 体質タイプ | 出やすい症状 | 摂取したい食材 |
| 熱実燥 | 便秘 | 梨、たけのこ、白菜、じゃがいも |
| 熱実湿 | 高血圧 | 小豆、かに、しいたけ、玉ねぎ |
| 熱虚燥 | 糖尿病 | 山芋、りんご、黒ゴマ、なつめ |
| 熱虚湿 | 胃腸虚弱 | トウモロコシ、トマト、豚肉 |
| 寒虚燥 | 貧血 | 里芋、鶏の手羽先、レタス、白身魚 |
| 寒虚湿 | 虚弱体質 | しょうが、肉類、みかん、パパイア |
私の場合は、『寒・虚・燥』を組み合わせた体質なので、冷えやすく、疲れやすくて、さらに皮膚が乾燥しやすい体質です。でも、私の夫は『熱・実・湿』で、熱がこもりやすく、エネルギーがあり余っていて、汗をかきやすい体質です。夫婦でも、体質はまるで正反対なのです。まずは自分や家族の体質を知って、さらに食べ物の効能を知ることが大切です。そうすれば、毎日の食事で、自分の調子を上げていくことができるようになります。
──薬膳を食卓に取り入れてみようかと考えたときに、手軽に始められるおすすめのレシピはありますか？
薬膳料理では、メイン料理を食べる前に必ずスープを飲みます。スープは、食材から出るエキスまでムダなく体に取り入れることができる料理です。しかも、そのときどきの体調に合った食材を使ってスープをつくることで、バランス良く栄養を摂取することもできます。
私が食事をつくるときに、お金と時間、そして手間をもっともかけるのは、スープです。それほど、スープは体の調子を整えるために欠かせない存在だと思っています。今回は、これから夏本番に向けてのスタミナづくりにオススメの薬膳スープをご紹介しましょう。暑い夏には食欲が落ちることも多いですが、豚肉にはスタミナをつけるために必要なたんぱく質とビタミンB1がたっぷり。落花生の薄皮にはポリフェノールが豊富に含まれているので、血液の流れがスムーズになり、細胞が活性化します。
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 分量（4人分）落花生（生の薄皮つき）：1.5カップ つくり方
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おいしかった薬膳料理
- 「薬膳カレー」はおいしかった。米も黒米で、カレー味にしたせいか、薬くささもなかった （29歳以下・女性）
- 庶民系のチェーンレストランで、「薬膳の御膳セット」というのが800円ぐらいでありました。思ったより食べがいがあり、「あんなにたくさんで、庶民の値段で薬膳が食べられるのか」とびっくりしたことがあります （40代・女性）
- フカヒレの薬膳は高かったけど、最高においしかった （50代・男性）
- サムゲタンがおいしかったです。風邪のひきはじめに食べました。体がぽかぽか温かくなり、汗をかき、風邪を撃退できました （30代・女性）
- しょうがのデザートがおいしかった（40代・男性）
- ゆりの根が入ったジャガイモのお団子がおいしかったです （30代・女性）
- 駅ビルの中にあるそば屋さんに、薬膳そばがあります。風味も良く、身体にやさしい感じがします。二日酔いの翌日や、食欲のないときに食べたくなります （60代・女性）
- 沖縄の薬膳料理は、薬膳料理の「薬」っぽいというイメージとはまったく別物で、味もさっぱりして、おいしかったです （30代・女性）
- 温泉水で炊いた薬膳粥。朝鮮人参、クコの実、なつめ、にんにく、ユリ根、鶏肉、セロリ、ねぎ、しそ、などが入っていて、温泉で炊きあげてあります。練りみそ、お新香などがついていて、二人前1,680円でした （50代・男性）
- 火鍋を食べました。お店の人が生薬の効能を教えてくれて、とても面白かったです （30代・女性）
- 鶏肉ととうがんを使った薬膳料理は、おいしくて、利尿作用がけっこうありました （40代・女性）
- 白きくらげと、きゅうりやレンコン、わかめなどを使ったサラダです。肌をうるおす効果があると聞いています （30代・女性）
- ごま豆腐や、野草の天ぷらなど（50代・女性）
- 根菜類を8時間以上じっくりゆでた薬膳料理を、いつも胃の調子が悪くなると食べに行くが、本当におなかの調子が良くなる （30代・女性）
- とうがんの中身をくり抜き、海鮮素材と野菜をたっぷり詰めて煮込んだ、とうがんのスープ料理。器の代わりとなったとうがんの表面には、見事なまでの飾り彫りがあり、まずは目で楽しみ、しっかり舌で味わうことのできる、最高の料理だった （50代・男性）
- クコの実ご飯、ブリ大根、ラタトゥイユ、かに玉、にら玉。ふだんの料理で、けっこう食べていると思います。クコの実ご飯が、おうちで手軽にできることがわかったときは、感動しました （40代・女性）
- クルミ・ザクロ・ひまわりの種・鶏肉等をかたくり粉であえ、ごま油でいためた薬膳料理がおいしかった （60代・男性）
- 表面にごまがまぶしてある、里芋コロッケというものがおいしかった （29歳以下・女性）
- 中華料理で食べた「クコの実入りなまこのオイスターソース煮」がおいしかった。今はなまこの価格が上がり、そんなに食べられないのが残念です （50代・女性）
- 点心の薬膳はおいしかった。しゅうまいの餡（あん）で、クコの実やらいろいろ入っていた （30代・女性）
こんな薬膳料理なら食べてみたい
- デザートなのに体に良い！という薬膳なら食べてみたいです （30代・女性）
- どこにでもある材料で、家庭で手軽につくれて、子どもも大人も食べられるようなもの （30代・女性）
- イメージがあまり良くないので（味・においetc.）、そのイメージを払拭するような薬膳料理を食べてみたいです （30代・男性）
- ふりかけのように混ぜたり、かけたりして食べられる簡単料理だったら、食べてみたいですね （60代・女性）
- スープのように、温かくおなかも満足するもの （29歳以下・男性）
- 「チャングムの誓い」に出ていたような、色鮮やかで体に良さそうな薬膳料理だったら、食べてみたいです （40代・女性）
- フランス料理のような、豪華な料理に見立てた薬膳料理 （30代・女性）
- どうしてもイメージが薬臭い感じがするので、そのあたりが払拭できたものであれば、食してみたいです （50代・男性）
- ハーブを使った薬膳料理に挑戦してみたいです （30代・女性）
- ファーストフードになる薬膳。例えば、そばを使ったものとか （40代・男性）
- 体の芯から温まり、血行が良くなるお料理を食べてみたいです （50代・女性）
- 肉や魚を使った薬膳料理なら食べてみたい （50代・男性）
- 旬の野菜や山菜など、栄養価の高い素材を選んで組み合わせた、季節感のある薬膳料理 （30代・女性）
- 国産の材料を使った薬膳料理 （60代・女性）
- 「いかにも薬膳」という感じではなく、「薬膳」が露骨に出ていない料理 （40代・男性）
- 肌がきれいになる、代謝を良くする料理を食べてみたい （30代・女性）
- おしゃれなプレートで出てくるような薬膳料理 （30代・女性）
- これからの暑い季節に、さっぱりした冷たい薬膳スープが飲みたい （40代・女性）
薬膳料理は、どの家庭にもある調味料でできますし、野菜や肉も、ふだん皆さんが使っているもので十分です。つまり、「むずかしい」ものではなくて、「自分の体質を知る」「体質に合わせて食材と調理法を選ぶ」という、とてもシンプルな考え方なのです。
同じ家族でも、ひとりひとり体質は違います。ですから、全員で同じ料理を食べていれば、みんな健康というわけではなく、それぞれの体が求めるものを食べることが大切です。例えば、大皿にそれぞれ違う食材でつくった料理を乗せ、体質を補う食材を、自分の体の調子を見ながら取り分けて食べるようにすれば、むずかしいことを考えることなく、自然と必要なものを摂ることができますよ。
次回は、食材の効能や、バランスよく栄養を摂るための食材と調理法の選び方を、より具体的にお伝えします。 お楽しみに！
同じ家族でも、ひとりひとり体質は違います。ですから、全員で同じ料理を食べていれば、みんな健康というわけではなく、それぞれの体が求めるものを食べることが大切です。例えば、大皿にそれぞれ違う食材でつくった料理を乗せ、体質を補う食材を、自分の体の調子を見ながら取り分けて食べるようにすれば、むずかしいことを考えることなく、自然と必要なものを摂ることができますよ。
次回は、食材の効能や、バランスよく栄養を摂るための食材と調理法の選び方を、より具体的にお伝えします。 お楽しみに！
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