TEPORE『大人の食学』、今回のナビゲーターはアグネス・チャンさんです。アグネスさんの若さと美しさ、元気を保つ秘けつは、どうやら母から子へと伝わる薬膳料理にあるようです。「薬膳」と聞くと、家庭料理にはなじみにくくて、ちょっと敷居が高いイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。しかし、皆さんがふだん何気なく口にしている食材の中にも、薬膳の考え方に通じるものたくさんあって、薬膳料理は、誰でも簡単に食生活に取り入れることができるものなのだそうです。7月から9月の3回にわたり、アグネスさんに薬膳料理の捉え方やオススメのレシピ、そして「食べる」ということについてお話しいただきます。

※生活習慣病や健康診断の数値など、体調や状態には個人差がございます。食事療法や食材の制限などが必要とされる場合は、医師や専門家の指示に従っていただけますようお願いいたします。

「食べ物には薬と同じような効能がある（＝薬食同源）」「食べ物は天と同じくらい大切である（＝民以食為天）」という、中国の食に対する考え方を基礎とする、健康のための食事のこと。自分の体の状態に合わせて食材を上手に組み合わせ、体質向上へと導くのが薬膳料理です。

日本の食卓の基本は「一汁三菜」で、ご飯に汁物、おかず3種（主菜1品、副菜2品）で構成された献立が理想とされています。多くの場合、一汁にはみそ汁を並べることが多いのではないかと思いますが、薬膳では、汁物には肉や魚、たっぷりの野菜を長時間煮込んだスープを用意するのが基本です。
私の家庭では、食事のはじめにまずスープを飲んで、胃腸の調子を整えてから、メイン料理を食べるようにしています。スープで、体に食べる準備をさせることで、その後に口にする料理の消化吸収も良くなります。
私の母も、旬の野菜を使ったり、肉や魚でだしをとったりしたスープを、毎日作ってくれました。母からは、食欲がないときでも、スープだけは必ず飲むように言われてきました。その教えから、私は今でも、疲れて食欲がなくてもスープだけは飲むようにしています。
栄養が溶け込んだスープは、究極の食べるサプリメントです。体の不調に対しても、即効性があるんですね。しっかりと栄養が摂れるのに、スープだとカロリーは低めに抑えられるので、ダイエットやメタボリック症候群対策にもおすすめです。
皆さんも、毎日の食事にできるだけスープを取り入れていただきたいと思います。

やはり、何かに偏るのはよくありませんね。バランスを考えながら摂ることが大切です。偏食しない食べ方として、中国では古くから陰陽五行説に基づいた教えがあり、その中の一つに「五色五味」という考え方があります。
五色は青、赤、黄、白、黒に分けられます。五味は食材の持つ味を、酸（すっぱい）、苦（にがい）、甘（あまい）、辛（からい）、鹹（しょっぱい）に分けて考えます。そして、これら5つの色、5つの味をバランスよく摂るというのが「五色五味」です。

「五色五味」はまた、五臓六腑に対応していて、その働きを助けると考えられています。

赤・苦（にがい）＝心臓・小腸
青・酸（すっぱい）＝肝臓・胆
黄・甘（あまい）＝脾臓（ひぞう）・胃
白・辛（からい）＝肺・大腸
黒・鹹（しょっぱい）＝腎臓・膀胱（ぼうこう）

ということは、例えば、肺が弱い人は、山いも・白きくらげ・豆腐・豆類などの白い食材を多く、胃腸が弱い人は、キャベツや豚肉、大豆など黄色の食材を多く摂るようにすることで、健康維持につながるというわけです。
「五色五味」をバランスよく摂ったうえで、自分の体にさらに補給したい「五色五味」を選んで追加していくように心がけると、自然と体の調子も整ってくるはずです。「五色五味」の基本を理解すれば、自分に足りないものを補う知恵もついてきます。

四季折々の旬の食材が手に入り、肉、魚、野菜や穀物をさまざまな調理法で食べる日本料理にも、こうした薬膳の考え方は当てはまると思います。一つ例を挙げると、筑前煮は、にんじんの赤、絹さやの青、鶏肉の黄、れんこんやたけのこの白、ごぼうやこんにゃくの黒と、まさに「五色」のバランスが保たれていることがわかります。
そう考えると、ふだん皆さんが当たり前のように食べている日本の家庭料理にも、薬膳の要素はしっかりと生かされているわけです。ですから、「薬膳料理」といっても決して特別でむずかしいものではないのです。

前回、人それぞれが持つ体質と、体質に合わせて摂りたい食材の話をしましたが、実は、食材にも性質があります。
薬膳の考えでは、食材は大きく「熱」「平」「寒」の3種類に分類され、それぞれに効能があるとしています。「熱」は体を温め、「寒」は体を冷やしてくれます。この効能を理解すれば、例えば、冷え性なら「熱」の食材を、のぼせやほてりが気になる人なら「寒」の食材を選ぶように意識すれば良いわけです。なお、「平」は、「熱」でも「寒」でもない穏やかな性質を持つ食材です。
私の家族の場合、夫は熱がこもりやすいのですが、私は体が冷えやすく、家族それぞれで体質が違います。ですから、わが家では、定食のように1人用の盛り付けで、家族全員に同じおかずを用意するのではなく、性質の違う食材で作った料理を数種類、大皿で食卓に並べています。各自が、自分の体質に合わせて料理を選びながら、食べる量も、それぞれに合った分を取り分けて食べられるようにしているのです。

では、具体的に、「熱」「平」「寒」にはどのような食材があるのかを見てみましょう。
この中から、皆さんも、ご自分の体質に合う食材はどれなのかを探してみてください。

	熱	平	寒
野菜類	かぶ、かぼちゃ、しそ、しょうが、玉ねぎ、唐辛子、にら、にんにく、ねぎ、ピーマン、れんこん、わさび	アスパラガス、いんげん、枝豆、エンドウ豆、キャベツ、さつまいも、里芋、じゃがいも、にんじん、白菜	きゅうり、クレソン、ごぼう、しいたけ、セロリ、たけのこ、大根、ほうれん草、トマト、なす、レタス
穀物・豆類	黒米、もち米	米、大豆、あずき、きな粉、ごま	大麦、小麦、そば、豆腐、はと麦
果物類	梅、栗、きんかん、ざくろ、ぶどう、もも	いちじく、パイナップル、ぶどう、りんご	いちご、オレンジ、柿、キウイ、ナシ、スイカ、バナナ
肉・魚介類、魚加工品	牛肉、鶏肉、羊肉、赤貝、いわし、うなぎ、えび、サケ、まぐろ	カモ肉、豚肉、鶏卵、あわび、アジ、いか、たこ、さば、ひらめ、かまぼこ	ベーコン、あさり、カニ、しじみ
調味料	コショウ、ごま油、山椒、酢、酒	白砂糖、マヨネーズ	塩、しょうゆ、みそ
乾物、その他	くるみ、コーヒー、なつめ、松の実	きくらげ、クコの実、ゆり根	昆布、のり、ひじき、わかめ

暑くて体がほてる日には、体を冷やしてくれる効果のある「寒」の食材を摂るようにしましょう。おすすめは、水分が豊富で、熱を冷ます効果があると言われる、きゅうりです。
日本では、きゅうりに熱を通して食べる習慣はあまりないようですが、中国では、炒めものにもきゅうりをよく使います。きゅうりには、水分とカリウムが多く含まれているので、利尿作用があって、むくみの解消にも役立ちます。

暑い夏を乗り切るには、スタミナをつけることが大切です。今回は、「寒」の食材であるきゅうりと、良質のたんぱく質が豊富な豚肉を合わせた、食欲をそそる炒めものをご紹介しましょう。

自分の体質を知り、「五色五味」のバランスさえ押さえれば、どこでも薬膳はできます。要は、食べ方の問題で、外食でも食べ方さえ気をつければ、薬膳は可能なのです。
例えば、丼ものやハンバーグなどの単品料理に副菜をプラスしたり、家族や気が置けない友人との食事なら、数種類の大皿料理をみんなでシェアしたりして、自分に必要なものを必要な量だけ食べるようにすればよいのです。
そうした食事の摂り方が身に付くようになると、体が食べ物から癒しの効果を得ることを覚えて、ごく自然に必要なものを欲するようになったり、逆に、必要ないものは欲しなくなったりしていきます。
「五色五味」のバランスを取って、自分の体質に合った毎日の食事を続けていれば、血液がきれいになって顔色も見違えるほど良くなり、病気に対する抵抗力もついてきます。 毎日続けることによって、体質そのものを改善し、本質的に元気な体を作っていくのが「薬膳料理」なのです。

次回は、毎日の食事を健やかに心地良く取る秘けつをアグネスさんにお聞きします。 お楽しみに！