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こんにちは、ゲストさん |
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TEPORE『大人の食学』、今回のナビゲーターはアグネス・チャンさんです。アグネスさんの若さと美しさ、元気を保つ秘けつは、どうやら母から子へと伝わる薬膳料理にあるようです。「薬膳」と聞くと、家庭料理にはなじみにくくて、ちょっと敷居が高いイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。しかし、皆さんがふだん何気なく口にしている食材の中にも、薬膳の考え方に通じるものたくさんあって、薬膳料理は、誰でも簡単に食生活に取り入れることができるものなのだそうです。7月から9月の3回にわたり、アグネスさんに薬膳料理の捉え方やオススメのレシピ、そして「食べる」ということについてお話しいただきます。※生活習慣病や健康診断の数値など、体調や状態には個人差がございます。食事療法や食材の制限などが必要とされる場合は、医師や専門家の指示に従っていただけますようお願いいたします。
薬膳料理とは・・・
「食べ物には薬と同じような効能がある（＝薬食同源）」「食べ物は天と同じくらい大切である（＝民以食為天）」という、中国の食に対する考え方を基礎とする、健康のための食事のこと。自分の体の状態に合わせて食材を上手に組み合わせ、体質向上へと導くのが薬膳料理です。
“心”で食べる毎日の食事に関する意識調査
アンケート結果を見てみましょう
アンケート結果を見てみましょう
今回の「“心”で食べる毎日の食事」に関する調査では、2008年8月21日（木）〜8月24日（日）の間に、
54,859人の方から回答をいただきました。
54,859人の方から回答をいただきました。
調査概要
| 調査方法 | インターネットリサーチ |
| 調査期間 | 2008年8月21日（木）〜8月24日（日） |
| 対象者 | TEPORE会員 |
| 有効回答者数 | 54,859人（男性 30,232人 女性 24,627人） |
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（回答数＝54,859人）
- 子どもと食べる（夫がほぼ残業のため） （29歳以下・女性）
- シフト勤務なので、ひとりだったり、家族とだったり、職場で同僚とだったりといろいろです （50代・女性）
- 知人と週3日ぐらい一緒に食べます。ひとりの日は、夕食は食べない （30代・女性）
- 家族のいる家で、ひとりで食べる （40代・男性）
- 帰宅時間により、家族と食べたり、ひとりで食べたり （29歳以下・男性）
- 妻は先にすませているが、一緒に話しながら食べる （40代・男性）
- ペット（猫）と一緒に食べる （60代・男性）
「夕食は、家族と一緒に食べる」という方が圧倒的に多いのですが、食事のタイミングが合わない場合や、そもそも家族と同居していない方などは、やはり、ひとりで食べることが多くなってしまうようです。また、ご家族ではなくても、恋人や同僚、友人と食事をとっている方も全体の約15％いらっしゃいました。
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（回答数＝40,002人）
「配偶者（夫・妻）と夕食を食べている」という方が、7割を超える結果となりました。また、子どもと食べている方が約5割、親（父・母）と食べているという方が約2割いらっしゃいました。最近の家族構成を反映するように、配偶者または親子という核家族単位での食事が大多数のようです。
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（回答数＝54,859人）
- ひとりのときは、テレビが嫌いなのでつけないが、夫と食事するときは、必ず夫がつけている （40代・女性）
- PCの画面を見ながら食事をすることが多い （40代・男性）
- そのときによる。オリンピックみたいなイベントや重要ニュースがあるときには、テレビを見ている （30代・女性）
- テレビは、食事以外のときでも一日中つけている （50代・男性）
- テレビを見ながらゆっくり食べたいが、子どもの食事中にはテレビを消すのが基本 （40代・男性）
- ラジオを聴きながら食べています （40代・女性）
- 食事が始まる時点で テレビがついているか、ついていないかの状態による （70代・男性）
- 家族が全員顔を合わせるのは夕食時しかないので、食事をとる部屋にはテレビを置いていない （60代・男性）
- 基本的にはつけないのですが、子どもがどうしても食事に気が向かないときにつけますね （30代・女性）
- 妻はテレビ、私は新聞 （60代・男性）
- 朝は時計代わりに、夜は興味がある番組があるときはつけている （50代・女性）
テレビを見ながら食事をすることは、どうやら多くのご家庭で当たり前になっているようです。「食事のときはテレビをつけない」という方は、12.9％でした。お子さんがいるご家庭では、食事のマナーのためにテレビはつけないというご意見もありましたが、その一方で、食事以外のときでも一日中テレビをつけている方や、イベントや大きなニュースがあるときはテレビを見ながら食事するという方もいらっしゃいました。
──ふだん食事をする際に、「どのように食べるか」という点で、薬膳の考え方につながる食べ方というものがあるのでしょうか？
私が考える薬膳は、「なるべく誰かとご飯を食べること」です。私は、家族と食事をしながら、「どう、おいしい？」と必ず聞きます。食べ物に関心を持って、会話をしながら食事をすることが大事だと考えているからです。家族や友人とコミュニケーションをとりながら食事することで、体だけでなく、心も満たされるのです。子どもに「食事は楽しい」「料理は楽しい」という感覚を持ってもらうには、一緒に料理を作って、一緒に食べるのが理想的です。これは、「食育」という観点からも大切なことですよね。長男は今、大学生で寮暮らしなのですが、自分で料理を作っているようです。作るのも、食べるのも、「すごく楽しい」と言ってくれているので、会話のある食事を続けてきて本当に良かったなと思っています。
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（回答数＝54,859人）
- 「パンに目玉焼き」程度のものや、「インスタント」を料理に入れてよいのなら、1日に最低1回は作る （30代・女性）
- 10年に1回くらい （40代・男性）
- つまみは自分で作る （50代・男性）
- お手伝いはする （29歳以下・女性）
- 家内が外出していて、帰りが遅いことがわかっているとき （60代・男性）
- 結婚してからは、作らなくなった （30代・男性）
- 自分で釣った魚を料理する場合のみ （50代・男性）
- 友だちが来たときにだけ料理する （40代・女性）
全体では、「ほぼ毎食、料理を作る」という方は34.1％、一方、「自分ではまったく料理を作らない」という方は16.5％という結果でした。
男女別に見てみると、男性の1位は「自分ではまったく料理は作らない」（27.8％）でしたが、3位以下では、ほぼ毎食作る方から、月に1食程度作る方まで、回答数にあまり開きがありませんでした。「何かきっかけがあれば自分で料理を作る」という男性は、意外と多いのかもしれません。それに対して、女性の1位は「ほぼ毎食、料理を作る」（65.6％）で、「1日に1食程度は料理を作る」（11.7％）も加えると、毎日何かしら料理を作っている女性が8割近くという結果になりました。
男女別に見てみると、男性の1位は「自分ではまったく料理は作らない」（27.8％）でしたが、3位以下では、ほぼ毎食作る方から、月に1食程度作る方まで、回答数にあまり開きがありませんでした。「何かきっかけがあれば自分で料理を作る」という男性は、意外と多いのかもしれません。それに対して、女性の1位は「ほぼ毎食、料理を作る」（65.6％）で、「1日に1食程度は料理を作る」（11.7％）も加えると、毎日何かしら料理を作っている女性が8割近くという結果になりました。
──バランスの良い食事をとる秘けつを教えてください。
中国料理の食卓では、人数分の料理に、スープを1品プラスして用意するのがふつうです。つまり、3人家族ならスープ1品に料理3品、5人家族ならスープ1品に料理5品を基本にして、バランスの良い献立を考えます。わが家では、家族ひとり一人の体質に合わせやすいように、食卓に大皿料理を並べるようにしています。さまざまな食材を使った料理を大皿で並べて、そこから自分に必要なものを取り分けられるようにしているのです。ただし、好きなものばかり多くとってしまうと、体質は悪いほうへ偏ってしまいますから、そうならないように少しずつ取り分けて食べられることも、大皿料理の利点です。
ひとりの食事では、さまざまな料理を少しずつということも、バランス良く食べることも、 むずかしいですから、そういう意味でも大勢で食べることはいいですね。
私は、食事はひとりでは食べないようにしています。これは昔から自分で決めていることで、必ず誰かと一緒に食事をとるようにしています。家で食べるときは、家族が帰ってくるまで待ちますし、外で仕事が終わったあとに食事するときには、手料理を作ってスタッフさんと一緒に食べることもたびたびです。
食べてくれる人がいると、料理も作りがいがありますし、何よりも食事は、家族や友人がみんなでテーブルを囲んで料理を楽しみ、同時にコミュニケーションを楽しむ大切な場であると考えているからです。
ひとり暮らしの方であれば、ときには家に友人を招いたり、会社の同僚と外で食べたりと、まずは誰かと食事をする工夫をしてみてはいかがでしょうか。
──薬膳には「薬」という字がつきますが、体調が悪いときに食べるものなのでしょうか？
不調になったら食べるというより、自分の調子が良いときに食べることで、毎日の健康につなげていくというのが薬膳の考え方です。もちろん、何を食べるかは大事ですが、より大切なことは、むしろ、どう食べるかなのです。前回お伝えしたように、多くの品目をバランス良く取り入れる「五色五味」を意識することを、ふだんの食事から始めていただきたいですね。
中国では、「病気は避けられないもの」という考えで、「病気に勝つ」体づくりが大事だと考えます。だからこそ、ふだん体調の良いときから、食事で体の調子を整えておくことが大切なのです。
残暑が厳しく、寝苦しい夜が続きます。そのせいで、昼間も睡眠不足でイライラしたりしませんか？そんなときには、気分を鎮める働きのある、れんこんがおすすめです。
ここでご紹介する「れんこんとしいたけのスープ」は、滋養強壮の効能がある豚肉と、血圧を下げてくれるホタテの貝柱でだしをとった、ぜいたくなスープです。気分を落ち着かせてくれるので、きっと寝付きも良くなりますよ。
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 分量（4人分）れんこん：350g 作り方
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──メタボリック症候群が問題になっていますが、肥満の原因ともなる油のとり過ぎを抑えるには、どのような工夫があるのでしょうか？
私は、炒めものをするとき、油でサッと炒めたあとに、少し水を入れて蒸し焼きにしたりしています。こうすれば、油のとり過ぎを防ぐことができます。また、基本調味料は、シンプルで良質なものを選ぶようにして、香り高いしょうが、ねぎ、にんにくなどをよく使っています。食材の持ち味をそのまま生かすようにすれば、油を最小限に抑えても、おいしくヘルシーな料理になると思います。
例えば、中華料理を作るときでも、調理の工夫次第で油のとり過ぎを抑えることができます。日本で食べる中華料理は、片栗粉でとろみをつけたものが多いようですが、ソースが具にからみ過ぎて、余分な油分や塩分までとってしまうことになりかねません。片栗粉は、下ごしらえのときに肉にまぶす程度にすれば、ソースはさらりとしたままで、具にからみ過ぎず、ヘルシーになりますよ。
人間にとって重要な三大栄養素といえば、たんぱく質、炭水化物、脂肪の3つです。油分を過剰に気にする方がいらっしゃいますが、適度な油分が行き渡っていないと、みずみずしく年を重ねることはできません。ですから、できるだけ質の良い油を適量とることが、若さを保つためにも大切だと思います。
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食卓での工夫
- お刺し身、豆腐、サラダは、ポン酢で食べる （40代・男性）
- ソース（タレやドレッシングなど）は、料理にかけるよりも、つけるようにして、塩分のとり過ぎを防いでいます （40代・女性）
- 塩分を控えるために、シークワーサーやかぼす、ゆずなどのかんきつ類を使用している （40代・女性）
- 煎ったゴマを小瓶に常備しておき、焼き魚でも野菜炒めでも、ふりかけて食べています （60代・男性）
- 調味料を食卓に置かないようにする （40代・女性）
- インスタントラーメンの調味料は、半分しか入れない （60代・男性）
- ギョウザのタレは、ほとんどが酢 （50代・男性）
- 揚げ物には、レモンや大根おろしを添えたり、ポン酢で食べたりします （30代・女性）
- 甘い、しょっぱい、すっぱいなど味が重ならないおかずにすることで、薄味でも変化があって、それぞれの味をしっかり味わうことができる （30代・女性）
- ちょっと薄味かな？というときは、塩やしょう油ではなく、ゆずこしょう、七味ゴマ、カレー粉、酢などを足すようにしている （40代・女性）
- 納豆のタレは使わないで、自分で作ったゆかりを混ぜる （50代・女性）
- ドレッシング類は、市販のものは買わず、すべて自分でアレンジします （50代・女性）
- 塩やしょう油などに、少しだけこだわる。自然のうまみがあり、おのずと量が減る （40代・女性）
- マヨネーズの代用として、練りゴマを愛用するようになりました （29歳以下・女性）
- 何にでも中国の香酢をかけて食べます。しょう油の代用になります （40代・女性）
- しょう油のボトルに、あらかじめ酢を入れておきます。しょう油大好きの主人も、気がつかずに使っていますよ （60代・女性）
- しょう油差しは、口が小さく押して出すタイプで、ドッと出ないものを使用している （50代・男性）
- ファーストフードでは、子どものポテトは塩抜きを注文します （30代・女性）
調理の工夫〜隠し味編〜
- おみそ汁の塩分が高くならないように、だしを濃くして、おみそを少なくしています （30代・女性）
- ポテトサラダなど、どうしてもマヨネーズが必要なときは、市販のマヨネーズにヨーグルトを加えてのばします （40代・女性）
- 砂糖を控えるために、甘味のある食材（かぼちゃ・さつまいも・にんじん・炒めた玉ねぎのみじん切りなど）を加える。ペーストにして冷凍しておくと、いつでも使えて便利 （29歳以下・女性）
- 「にんにく」をよく使う。炒めもの、みそ汁の中に、スライスしたにんにくを隠し味として使う （50代・女性）
- 塩分を減らすため、ハーブやしょうがなどを多めに使い、味にアクセントをつけます （30代・女性）
- 酢をたくさん使ったり、かつおぶしやきのこなど、風味の増す食材を多く取り入れたりしている （30代・女性）
- みそ汁は具を多めにして、汁は半分の量。これで、使用するみその量も半分で、塩分も控えめになります （40代・女性）
- おだしで煮込む料理を増やして、塩分を控えてやさしい味つけにしています （30代・女性）
- 乾物をプラスすると、うまみが出て味つけも薄くて大丈夫 （29歳以下・女性）
- しそ、しょうが、みょうがなど、薬味の食材をたくさん取り入れ、風味を生かし、調味料を少なめにしている （50代・女性）
- 梅干しを漬けたときにできた梅酢を、料理に使っています （70代・男性）
- 砂糖の代わりに、てんさい糖やメープルシロップ、はちみつなどのミネラル分の豊富なものを使っている （50代・女性）
調理の工夫〜減塩・オイルカット編〜
- フライを作るとき、パン粉の目を細かい粉状にしてつけると、パン粉が吸収する油の量が控えられます （30代・女性）
- きんぴらごぼうなどの炒めものは、油を使わずにウォーターソテーにしている （40代・女性）
- カレーやシチューなど肉を使った料理は、一度冷まして、固まった脂をとり除きます （60代・女性）
- カツやフライは、小分けにして衣をつけるのではなく、大きく揚げてから切ったほうが、衣の面積が少なくてすむ （30代・女性）
- みそ汁を作るときなどは、最後にお湯または水をコップ1杯入れるようにしています （40代・女性）
- なすは、油を吸うのを抑えるために、水洗い後にラップをして、レンジで加熱してから料理に使っている （40代・女性）
- 調味料はきちんと計量スプーンなどを用いて計り、極力量を抑えて加えるようにしている （29歳以下・女性）
- 揚げ物は、 フライパンやグリル、トースターなどで作る （40代・女性）
- オイルスプレーを使用して、油の摂取を控える （40代・男性）
- そぼろやカレーなどは、最初の炒める工程を省き、炒め油をカットして、いきなり煮る （40代・女性）
- 2日に一度は鍋料理にすることで、油を使わないようにする （30代・男性）
- てんぷらの衣は米粉。フライの衣は麩（ふ）をつぶして使用している （60代・女性）
- 野菜はレンジでチンしてから炒めると、少しの油ですみます （60代・女性）
- ハンバーグやマーボー豆腐など調理中にお肉から大量に油が出るものは、焼いている途中で油をふき取る （30代・女性）
- ポテトチップスやフライドポテトが夫婦とも大好きなので、野菜チップスを電子レンジで作れるという調理器具を買ってみました。油も使わずにすみ、塩の種類や加減を自分たちの好みにできるので、気に入って愛用しています （40代・女性）
- 魚を焼くのに、オーブンレンジのミストを利用して焼くと、油も落ちるし、おいしく焼ける。エリンギとかしいたけも、同じ方法で焼くとおいしい （50代・男性）
- レンジでの焦げ付け調理などで、食感と見た目を良くする （50代・男性）
- いり卵や薄焼き卵は電子レンジで作り、油を使わない調理法を心がけています （50代・女性）
私が食事を作ってきて良かったなと思うのは、3人の息子たちに、食べることも、料理することも、楽しいと知ってもらえたことです。子どもたちが幼いころから、それぞれの体質はどうなのか、体質に合わせて必要な食材にはどのようなものがあるのかを教えていましたから、3人とも自分の体の声を聞き、食べ物を選べるようになりました。また、薬膳の基本である素材を生かした味つけのおかげで、「今日のトマトは新鮮だね」なんて、食材の鮮度にも厳しくチェックが入るんですよ。一緒に買い物に行って、食材が食卓に上がるまでのプロセスを、共に学びながら楽しんだこともありました。 そして、何よりも家族で会話しながら食事をしてきたことで、心も癒され、食べることは幸せなこと、楽しいことなのだとわかってもらえたのだと思います。
「食」は、すべての基本です。自分の体に気を配りながら食事をすることで、体の不調が少なくなり、心も軽くなっていきます。その心地良さを覚えると、食べることが楽しくなるのです。食事を「楽しい」「おいしい」と心で感じながら食べる、つまり「心で食べる」ようになることで、気持ちが安らぎ、おのずと体も軽やかになります。
そういう意味でも、大皿に盛った薬膳料理は、食べることを楽しむ上でとてもすぐれた働きをしてくれるはずです。これをきっかけに、皆さんも薬膳の考え方を少しずつ生活に取り入れて、ご自分の体質に合った「食」を楽しんでいただけるようになると、私もうれしく思います。
次回の「大人の食学」からは、新シリーズがスタートします。
暮らしの中にいつも置いておきたい、コーヒーやお茶などについて特集します。お楽しみに！
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