『大人の食学』10月から12月までの3回は、カフェ文化に詳しい川口葉子さんをナビゲーターにお迎えして、ゆっくりと楽しむお茶の時間をご提案します。仕事や家事に明け暮れる一日の中で、ティータイムはホッとひと息つける貴重な時間。ただ、あまりに身近すぎて、お茶の正しい淹れ方や由来などを改めて考えてみようという機会は、案外少ないのではないでしょうか。ちょっとした淹れ方のコツをマスターしたり、お茶がたどってきた歴史を知ったりすると、ティータイムがもっと豊かになるはず。そこで、10月の『大人の食学』ではまずコーヒーにスポットを当てて、おいしいコーヒーの淹れ方、豆の選び方はもちろん、コーヒーを飲むこととリラックス効果、心の健康についても考えていきます。

日本にコーヒーが伝わったのは江戸末期のことだと言われています。日本初のカフェ「可否茶館」が上野に開店したのは明治21年のことでした。欧風文化に憧れていた、当時のいわゆる「ハイカラさん」たちが、ロンドンのコーヒーハウスをそのまま日本で再現したのがはじまりなのだそうです。ヨーロッパのコーヒーハウスは、コーヒーを楽しむだけでなく、ビジネスマンたちの社交場であり、情報交換の場でもありましたから、商取引が盛んになった当時の日本では、そうした面でも重宝されたようです。
また、日本には茶道というお茶の時間を楽しむ文化があり、一杯の飲みものを前に豊かな時間を過ごす習慣に対して親和性が高かったことも、喫茶店が普及してコーヒーが愛されるようになった要因なのかもしれませんね。

コーヒーにはカフェインが含まれていることは、皆さんご存じでしょう。このカフェインには、脳に刺激を与え、覚せいさせたり、集中力を高めたりする効果があります。私の場合は、仕事を始める前と、午後に気分転換をしたいときの1日2回、つまり、気持ちの切り替えをしたいときにコーヒーを淹れています。
ゆっくりと時間をかけて、香りを楽しみながら飲むと、覚せい効果とはまた違ったコーヒー の効果があるんですよ。コーヒーのアロマには精神を安定させる働きがあり、コーヒーの香りをかぐと、リラックスしたときの脳波であるアルファ波の数値が高くなるということが実証されています。
覚せいとリラックス。対極と言っていいほどの二つの効果を得ることができるのも、コーヒーの魅力でないでしょうか。

喫茶店でコーヒータイムを楽しむように、自宅でもコーヒーを丁寧に淹れて楽しんでみませんか？その日の気分に合わせてコーヒー豆を選んだり、着ている服や空の色と器をコーディネートしてみたり、お気に入りの音楽を流したりして、まわりの雰囲気作りにも凝ってみるのも楽しいものです。
コーヒーは、そのときの体調やシチュエーションに合わせて、飲み方を変えられる飲みものなんです。例えば、仕事前に集中力を高めたいときには、エスプレッソを飲んで気合を入れたり、リラックスタイムには、キャラメルシロップを入れてフレーバーを楽しんだりなど。眠れないときには、ミルクとリキュールをプラスするとホッと落ち着きますよ。ご自分なりのアレンジを工夫して楽しんでみてください。

コーヒーは世界中でさまざまな飲み方をされています。ベトナムではコンデンスミルクを入れるのがポピュラー。香港にはコーヒーと濃いミルクティーを1：1で混ぜる飲み方がありますし、メキシコやジャマイカではコーヒーに バターやラム酒を加えて飲んだりもします。飲み方は変われども、コーヒーはさまざまな国や地域で愛されています。

一緒に食べるお菓子にこだわってみるのも、また楽しみのひとつ。コーヒーとチョコレートの組み合わせは王道と言われていますが、そのほか、ビスコッティ、ナッツ類を使ったような素朴なお菓子がコーヒーとよく合うと思います。

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チョコバナナケーキ	ドライフルーツのマフィン

コーヒーは豆を挽いているときが、一番香りが立つ瞬間です。それから、挽いた豆を始めに蒸らすとき、さらに一気に湯を注いだときと、刻々と香りは変化していきます。そうした香りの変化を楽しめるのが、自分でコーヒーを淹れる際の醍醐味とも言えます。時間があるときには、ご自分でゆっくりとコーヒー豆を挽いて淹れてみてはいかがでしょうか？

良いコーヒー豆に出会うためには、信頼できるお店を見つけることをおすすめします。良心的なお店は、求めている味をお店の人に伝えると、必ず相談に乗ってくれるはずです。
初心者なら、酸味と苦みのバランスがとれた、定番的なブレンドを選ぶと良いでしょう。その味を基準にして、苦みの強いもの、酸味の強いもの、と少しずつシフトしながら、自分の舌がもっともおいしいと感じる味を根気よく探してみてください。飲み比べていくうちに味覚が敏感になり、きっとすばらしいコーヒー豆に出会えることと思います。 コーヒー豆は、とにかく鮮度が大切です。購入するときには、いつ焙煎（ロースト）したのかも、お店の人に確認しましょう。きちんと焙煎日を答えられるお店なら、信頼できるお店です。
ローストした豆は日が経つにつれて酸化していくので、冷蔵庫に密封保存して、2週間ほどで飲みきるようにしましょう。

手軽に楽しみたいときは、もちろんコーヒーメーカーを使う方法もありますが、それだと豆の種類や状態に合わせた最適な抽出をすることはできません。その点、ドリップ方式なら、変化していく香りやコーヒー粉のふくらみ具合を五感で確認しながら、香りとコクの豊かなコーヒーを淹れることができます。おいしい豆を買った日や、コーヒーをゆっくりと味わいたい休日などには、ぜひドリップ方式で淹れてみましょう。

同じ豆を使っても、挽き方で味は変わってきます。じっくりと時間をかけてコーヒー粉を蒸らして旨みを抽出するドリップ方式に向いているのは、粗挽き。一方、細挽きは短時間に風味が抽出されるので、エスプレッソ用と言えます。目的やその日の気分に合わせてコーヒーを楽しむためには、自分好みにコーヒー豆を挽くことができるコーヒーミルも用意しておくと良い でしょう。
また、おいしいコーヒーを淹れるためには、水も肝心です。「とっておきのコーヒー豆だから、ミネラルウォーターを使って」と考える方も多いようですが、実は、硬水のミネラルウォーターを使うと、硬水のミネラル成分がコーヒーの風味を妨げてしまいます。おいしいコーヒーを淹れるには、軟水か、浄水器を取り付けた蛇口から出る酸素の気泡を多く含んだ水道水を使いましょう。

コーヒーを淹れるための基本道具

コーヒーミル	ドリッパー＆サーバー	コーヒーポット

コーヒーの淹れ方には、ペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォン、パーコレーター、エスプレッソなど、さまざまな抽出方法ありますが、今回はペーパードリップの中でも、もっともネルドリップに近いおいしさが抽出できると言われている、1つ穴のコーノ式ドリッパーを使用したペーパードリップ方式の淹れ方をご紹介します。
基本の淹れ方をマスターすれば、いつものコーヒーをワンランクおいしくすることができますよ。

コーヒー業界の動向や、コーヒーの味わいなどについて詳しいことで知られる、堀口珈琲研究所の堀口俊英さんと、今回の講師・川口葉子さんによる、熱く濃いコーヒー談義をお届けします。

コーヒーの味はこの10年で劇的に向上した
川口：最近、カフェをめぐっていると、コーヒーにこだわりのあるお店が増えてきたように感じるのですが？
堀口：実は、2000年にはまだコーヒーの香味の評価基準はない状態でした。だから、どの国の、どの地域の、どの農園で採れた豆がおいしいのか、おいしいコーヒーとはどのようなものなのか、明確ではなかったんです。でも、2002年ごろからトレーサビリティ（生産流通の履歴を管理し追跡できる仕組み）を明確にした豆が輸入されるようになり、その味を比較して、評価を行うことができるようになりました。こうして、基準ができたことによって、良いコーヒー豆が市場に流通しやすくなり、皆さんに届くコーヒーも、おいしさのレベルが上がってきているのだと思います。

おいしいコーヒーの酸味はフルーティー
川口：コーヒーには独特の酸味がありますよね。おいしいコーヒーの酸味には、どのような特徴があるのでしょうか？
堀口：コーヒーには、香り、酸味、苦み、ボディ、フレーバー、アフターテイストといった評価ポイントがあります。その中でも、コーヒーの持つ甘みを感じるためには、酸味が大切なのです。柑橘系の果実のような酸味が多いのですが、中には、ピーチやアプリコットなどの甘い酸味のするものもあります。
川口：コーヒーが果実に例えられるんですね。
堀口：本当においしいコーヒーは、冷めてもおいしい。おいしい酸味のあるコーヒーは、まさにジュースですよ。

豆の産地・種類にもこだわって選びたい
川口：おいしいコーヒーを淹れるためには豆選びも重要だと思いますが、現在、評価が高いのはどういったコーヒー豆ですか？
堀口：インドネシアのマンデリンや、ケニア、エチオピアなどのコーヒー豆です。トレーサビリティが明確になったことで、おいしいコーヒー豆がどの国のどの品種か、チェックできるようになりました。コーヒー豆の袋のラベルで産地や品種を確認すれば、どのような味なのかも、ある程度は判断できます。産地でコーヒーを選べるようになると、さらに楽しくなりますよ。ワインに関しては、一般の方でも知識を持った方が増えていますが、コーヒー豆のことは、まだまだあまり深く知られていないのが現状です。もっと興味を持っていただけるとうれしいですね。

コーヒーがもたらす健康効果も見逃せない
川口：では、コーヒーにはどのような効能があるのでしょうか？
堀口：コーヒーに含まれるクロロゲン酸とカフェインの薬効がわかってきました。ある大学の先生に、「クロロゲン酸にはダイエット効果があり、午前中にコーヒーを3杯飲むと効果がある」とおっしゃる方もいらっしゃいます。また、カフェインにはリラックス効果があって、ストレスを受けたラットにコーヒーに含まれるカフェインを摂取させる実験では、ストレスによる脳内の神経伝達物質の放出が抑えられたというデータもあります。

一杯のコーヒーから見えてくる環境問題や世界経済
川口：コーヒーは、フェアトレードという側面からも注目されていますよね。
堀口：フェアトレード（公平貿易）は、発展途上国で作られた作物を、先進国が適正な価格で取引し、生産者の生活向上を支える仕組みのことです。そのために、生産者が毎年同じ品質のものを持続して作っていくことを援助します。 コーヒー業界では、「スペシャルティコーヒー」という概念が生まれました。欠点が少なく、産地の特徴的な香味のあるコーヒーのことです。このようなコーヒーを20年後も同じように生産し続けていくために、自然環境を保持したり、生産者の生活レベルを向上させたりといった活動も活発になってきています。つまり、コーヒーに携わるということは、自然保護や環境問題にも関与するということなんです。森の木を切ってコーヒーの木を植えるより、自然の中でコーヒーを生産していくことを考えるほうが、環境にやさしいわけです。
川口：一杯のコーヒーが、さまざまな問題につながっているんですね。
堀口：そうなんです。コーヒーを考えることで、環境問題、世界経済まで見えてくるんですよ 。

堀口珈琲研究所　　ホームページ >>　http://www.kohikobo.co.jp/ 堀口俊英さんが主催し、コーヒー栽培・精製の研究、生豆の輸入および卸売、開業支援等のコンサルタント、 コーヒーに関するセミナーの運営などを行っている。

一杯のコーヒーの中にも、多種多様な世界が広がっていることが感じられたのではないでしょうか。
あちこちのお店からコーヒー豆を手に入れて、じっくりと味や香りを比べていくうちに、いつの間にかコーヒーのおいしさが細やかに感じ取れるようになります。季節やシーンに合わせた、お気に入りの一杯を淹れるためのレシピを探っていくのも、楽しいものです。イライラしながら淹れたときは雑な味になったり、心に余裕があるときは深い味わいになったりと、精神状態によっても味が変わるので、コーヒーを心のバロメーターとして注目してみるのも面白いと思います。
私も、自宅で豆から挽いてドリップしたコーヒーを楽しむ時間を持つようになってから、慌ただしい日々にゆとりが生まれました。気分がさえないときでも、コーヒーを飲んでリセットする習慣が身に付いたことで、心のコンディションを整えるのもうまくできるようになりました。それは、ゆっくりと丁寧にコーヒーを淹れる作業の中で、注意深く香りをかぎとったり、目で粉の変化を確かめたり、味の特徴や余韻を確認したりすることで、五感が研ぎすまされ、自分とより深く対話するための良い助走になるからではないでしょうか。
心を込めて一杯のコーヒーを淹れることは、さほどお金をかけなくともできるぜいたくな時間の使い方のひとつだと思います。そんな時間を、例えば週に一度でも持つことで、きっと日々の生活はさらに輝きを増していくことでしょう。


次回の「大人の食学」では、〜ティータイムのある暮らし〜第2弾、紅茶について特集します。お楽しみに！